Si antiguamente los habitantes de Xares cultivaban el campo y cuidaban el ganado para procurarse sus alimentos, no faltaba el vino en prácticamente ninguna de las casas habitadas en el pueblo, que eran la inmensa mayoría de las ahora existentes.Un gran número de familias eran propietarios de viñas aunque éstas estaban situadas a mas de 50 kilometros de distancia del pueblo, por lo que para efectuar la labor de cavado, poda, vendimia, transporte y demás debían desplazarse, andando, a caballo o con el carro, cuando había que traer la cosecha, debiendo pernoctar muchas veces en la misma viña, a la interperie, durante varios días.Hoy en día son muchos los vecinos de este pueblo que aún hacen vino siguiendo los métodos tradicionales y artesanales de sus antepasados, si bien ya nadie posee viñas, sí compran la uva una vez recolectada y siguen su proceso manual, pasándola primero por la trituradora para romper el grano, sin destruír las semillas ni deshacer el escobajo y así poner en contacto el zumo con las levaduras encargadas de la fermentación, que se encuentran en el hollejo, consiguiendo con esto incorporar cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecer un comienzo más rápido del proceso de fermentación, separando al mismo tiempo manualmente el escobajo para evitar malos sabores.La uva molida va cayendo en un depósito de cemento tapado, donde irá fermentando, produciéndose un crecimiento de aproximadamente un 20% del volumen, por lo que no se llena el recipiente completamente.Una vez iniciado este proceso de fermentación, se vigila la densidad y la temperatura, que se mantiene entre los 20°C a 30°C., lo que nos indica como se va desarrollando el proceso, desarmando al mismo tiempo el sombrero o casquete formado por los hollejos y semillas que por efecto de la fermentación, flotan sobre la superficie del mosto, hundiéndolo repetidas veces, durante 3 veces al día (A la mañana, al mediodía y a la noche), para que tome un buen contacto con el mosto, favorezca la fermentación y mejore la intensidad del color, teniendo en cuenta que durante la fermentación, se debe impedir el contacto con el aire, para lo cual debe colocarse una tapa simplemente apoyada sobre el recipiente para que el cierre no sea hermético, ya que debe permitir la salida del gas carbónico que se produce durante la fermentación. Este proceso dura de 5 a 6 días, que pueden adelantarse si queremos conseguir un vino suave o atrasarse si queremos un vino grueso, manteniendo la maceración algo más de tiempo. 
Una vez que este proceso primario de fermentación termina, llega el momento del descube, que consiste en separar el vino (el zumo, la parte líquida) de las materias sólidas, lo que se hace cuando la fermentación tumultuosa haya terminado, las burbujas por desprendimiento de gas carbónico ya no suben a la superficie y la parte superior del sombrero se enfría, pero esto no significa que la fermentación ha terminado o que el vino ya esta elaborado, solamente ha finalizado la fermentación primaria o tumultuosa, a la que sigue la fermentación lenta o secundaria, ayudando en esta operación a las levaduras, a completar su trabajo de convertir en alcohol los restos de azúcar que aun contenga y una vez que esto suceda, el liquido ya puede considerarse vino.El descube se realiza de dos formas, teniendo en cuenta que el recipiente utilizado tenga o no "canilla", si la tuviera, se abre la canilla y se va recogiendo el vino en baldes pasándolo por un tamiz, para retener las semillas, cáscaras y demás impurezas y si el recipiente no tiene canilla, se realiza por sifón, vertiéndo el vino extraído en otro recipiente con tapa para poder sellarlo herméticamente. El proceso de la fermentación secundaria dura de 15 a 20 días y es muy delicado, ya que es cuando más fácilmente se pueden contraer determinadas enfermedades, por lo que debe evitar el contacto con el aire.Inmediatamente después se procede al prensado, extrayendo el orujo que queda en el fondo del recipiente, donde se realizó la fermentación primaria y prensándolo para recuperar el líquido que queda junto al orujo, mezclándolo con el anterior. El vino una vez descubado se presenta turbio al quedar depositada sobre el fondo del recipiente "la borra", que favorece el desarrollo de las bacterias y trae como consecuencia que adquiera gustos desagradables, por lo que hay que clarificar y trasegar el vino a otro recipiente.Al principio sale turbio y hay que descartarlo, luego se va aclarando poco a poco hasta salir límpio. El vino que se extrae ya clarificado se trasiega a otro recipiente que se deberá tapar herméticamente para evitar el contacto con el aire pero permitiendo la salida de los gases, dejándolo reposar unos 30 días para posteriormente pasarlo si se quiere a botellas. 
El origen del vino se remonta al periodo neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Armenia e Irán.La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 antes de Cristo, hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros, que contenía un residuo rojizo, presumiblemente vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia y hacia el sur hasta Egipto. La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y prensado de las uvas, es "Los trabajos y los días", de Hesíodo, del siglo VIII antes de Cristo. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV antes de Cristo ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Siendos los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción los procursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior.Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos, por lo que consumiéndolo en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante, pero como otros psicoactivos, las dosis elevadas y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos, producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la libido.El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares, especialmente en el sistema nervioso central y el hígado, siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino y otras bebidas alcohólicas a las mujeres embarazadas o que están en lactación.Sin embargo de los riesgos en dosis elevadas, el consumo moderado de vino favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y, especialmente al corazón merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el colesterol (HDL).El vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas oscuras.
Se antigamente os habitantes de Xares cultivaban o campo e coidaban o gando para procurarse os seus alimentos, non faltaba o viño en practicamente ningunha das casas habitadas no pobo, que eran a inmensa maioría das agora existentes.Un gran número de familias eran propietarios de viñas aínda que estas estaban situadas a mais de 50 kilometros de distancia do pobo, polo que para efectuar o labor de cavado, poda, vendima, transporte e demais debían desprazarse, andando, a cabalo ou co carro, cando había que traer a colleita, debendo pernoitar moitas veces na mesma viña, á interperie, durante varios días.Hoxe en día son moitos os veciños desta vila que aínda fan viño seguindo os métodos tradicionais e artesanais dos seus antepasados, se ben xa ninguén posúe viñas, si compran a uva unha vez recolectada e seguen o seu proceso manual, pasándoa primeiro pola trituradora para romper o gran, sen destruír as sementes nin desfacer o escobajo e así poñer en contacto o zume coas levaduras encargadas da fermentación, que se atopan no hollejo, conseguindo con isto incorporar certa cantidade de aire á masa de uva molida, para favorecer un comezo máis rápido do proceso de fermentación, separando ao mesmo tempo manualmente o escobajo para evitar malos sabores.A uva molida vai caendo nun depósito de cemento tapado, onde irá levedando, producíndose un crecemento de aproximadamente un 20% do volume, polo que non énchese o recipiente completamente.Unha vez iniciado este proceso de fermentación, vixíase a densidade e a temperatura, que se mantén entre os 20°C a 30°C., o que nos indica como se vai desenvolvendo o proceso, desarmando ao mesmo tempo o chapeu ou casquete formado polos hollejos e sementes que por efecto da fermentación, flotan sobre a superficie do mosto, hundiéndolo repetidas veces, durante 3 veces ao día (Á mañá, ao mediodía e á noite), para que tome un bo contacto co mosto, favoreza a fermentación e mellore a intensidade da cor, tendo en conta que durante a fermentación, débese impedir o contacto co aire, para o cal debe colocarse unha tapa simplemente apoiada sobre o recipiente para que o peche non sexa hermético, xa que debe permitir a saída do gas carbónico que se produce durante a fermentación. Este proceso dura de 5 a 6 días, que poden adiantarse se queremos conseguir un viño maino ou atrasarse se queremos un viño groso, mantendo a maceración algo máis de tempo. 
Unha vez que este proceso primario de fermentación termina, chega o momento do descube, que consiste en separar o viño (o zume, a parte líquida) das materias sólidas, o que se fai cando a fermentación tumultuosa termine, as burbullas por desprendemento de gas carbónico xa non soben á superficie e a parte superior do chapeu se enfría, pero isto non significa que a fermentación terminou ou que o viño xa este elaborado, soamente finalizou a fermentación primaria ou tumultuosa, á que segue a fermentación lenta ou secundaria, axudando nesta operación ás levaduras, a completar o seu traballo de converter en alcohol os restos de azucre que aínda conteña e unha vez que isto aconteza, o liquido xa pode considerarse viño.O descube realízase de dous formas, tendo en conta que o recipiente utilizado teña ou non "canela", se a tivese, ábrese a canela e se vai recollendo o viño en baldes pasándoo por un tamiz, para reter as sementes, cascas e demais impurezas e se o recipiente non ten canela, realízase por sifón, vertiéndo o viño extraído noutro recipiente con tapa para poder selalo hermeticamente. O proceso da fermentación secundaria dura de 15 a 20 días e é moi delicado, xa que é cando máis facilmente pódense contraer determinadas doenzas, polo que debe evitar o contacto co aire.Inmediatamente despois procédese ao prensado, extraendo a augardente que queda no fondo do recipiente, onde realizouse a fermentación primaria e prensándolo para recuperar o líquido que queda xunto á augardente, mesturándoo co anterior. O viño unha vez descubado preséntase avolto ao quedar depositada sobre o fondo do recipiente "bórraa", que favorece o desenvolvemento das bacterias e trae como consecuencia que adquira gustos desagradables, polo que hai que clarificar e trasfegar o viño a outro recipiente.Ao principio sae avolto e hai que descartalo, logo se vai aclarando aos poucos ata saír límpio. O viño que se extrae xa clarificado se trasfega a outro recipiente que se deberá tapar hermeticamente para evitar o contacto co aire pero permitindo a saída dos gases, deixándoo repousar uns 30 días para posteriormente pasalo se se quere a botellas. 
A orixe do viño remóntase ao período neolítico, segundo os testemuños arqueolóxicos achados nas montes Zagros, na rexión que hoxe ocupan Armenia e Irán.La evidencia máis antigua da produción e consumo de viño, é unha vasilla do ano 5400 antes de Cristo, achada no poboado neolítico de Hajii Firuz Tepe, nas montes Zagros, que contiña un residuo avermellado, presumiblemente viño. Posteriormente, o consumo de viño se estendeu para o occidente, chegando a Anatolia e Grecia e para o sur ata Exipto. A máis antigua documentación grega sobre o coidado da vide, a colleita e prensado das uvas, é "Os traballos e os días", de Hesíodo, do século VIII antes de Cristo. Na antigua Grecia, o viño bebíase mesturado con auga e conservábase en pellejos de cabra.O primeiro que hai que dicir é que o viño, ao longo da historia, estivo moi ben considerado pola alta sociedade, sendo testemuña imprescindible en calquera acontecemento ou banquete de importancia e arredor del asináronse as grandes tratados e acontecementos históricos.Xa en Exipto, Grecia e Roma se adoraba a Dioniso ou Baco (divos dos viñedos) e na Biblia fálannos da última cea de Jesús, representando con el o seu sangue. Sabemos que en China, fai 4.000 anos, xa coñecían o proceso de fermentación da uva, e que en Exipto, no século IV antes de Cristo xa coñecían a viticultura. Julio César foi un gran apaixonado do viño e introduciuno por todo o imperio romano.La viticultura debe o seu maior desenvolvemento á propagación do cristianismo, por ser o viño necesario para a celebración da misa. Siendos os mosteiros, cos seus propios métodos de elaboración e extracción os procursores da viticultura e vinicultura, deixando pegadas tan claras como os viños priorato da palabra prior.Al posuír alcohol etílico o viño posúe efectos psicoactivos, polo que consumíndoo en doses moi moderadas incrementa o apetito e provoca un certo grao de desinhibición ao ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, sempre en doses baixas, sexa hipnoinductor (favoreza ao sono) e sexa tranquilizante, pero como outros psicoactivos, as doses elevadas e pódese falar de doses elevadas cando se superan os dous vasos, producen evidentes signos de intoxicación, sendo un depresor da actividade cerebral, en tales casos as doses elevadas poden producir insomnio ou, á inversa, o durmir profundo do embriagado, as doses elevadas tamén provocan unha baixa do libido.O consumo frecuente de viño en doses elevadas ocasiona lesións tisulares, especialmente no sistema nervioso central e o fígado, sendo neste caso, como outras bebidas alcohólicas, un predispoñente para a cirrosis e carcinomas. De este modo se desaconseja o consumo de viño e outras bebidas alcohólicas ás mulleres embarazadas ou que están en lactación.Sen embargo dos riscos en doses elevadas, o consumo moderado de viño favorece ao sistema circulatorio (inhibe a formación de trombos) e, especialmente ao corazón mercé á presenza de polifenoles como o resveratrol diminuíndo o chamado colesterol malo (LDL) e incrementando o colesterol (HDL).O viño tinto por outra parte debe a súa cor á presenza das antocianinas substancias antioxidantes que se atopan tamén nas uvas escuras.
Si anciennement les habitants de Xares cultivaient le domaine et veillaient le bétail pour être essayés ses aliments, il ne manquait pas le vin dans pratiquement aucune des maisons habitées dans le peuple, qui étaient l'immense majorité de de celles maintenant existantes un grand nombre de familles étaient des propriétaires de vignes bien que celles-ci soient située a plus que 50 kilomètres de distance del je peuple, par ce que pour effectuer la tâche creusé, élagage, vendange, transporte et autres devaient se déplacer, en marchant, à cheval ou avec la voiture, quand il fallait apporter la récolte, en devant découcher beaucoup de fois dans la même vigne, à l'interperie, pendant plusieurs jours Aujourd'hui en jour sont las casas habitadas en el pueblo, que eran la inmensa mayori'a de las ahora existentes. Un gran nu'mero de familias eran propietarios de viñas aunque e'stas estaban situadas a mas de 50 kilometros de distancia del pueblo, por lo que para efectuar la labor de cavado, poda, vendimia, transporte y dema's debi'an desplazarse, andando, a caballo o con el carro, cuando habi'a que traer la cosecha, debiendo pernoctar muchas veces en la misma viña, a la interperie, durante varios di'as. Hoy en di'a son muchos los vecinos de este pueblo que au'n hacen vino siguiendo los me'todos traditionnels et artisanaux de leurs ancêtres, bien que déjà personne ne possède de vignes, en effet ils achètent le raisin une fois récoltée et ils suivent leur processus manuel, en la passant premier par le broyeur pour casser le grain, sans détruire les semences ni défaire le balai et ainsi mettre en contact le jus avec les levures chargées de la fermentation, qui se trouvent dans la peau, en parvenant avec ceci à incorporer une certaine quantité d'air à la masse de raisin broyé, pour favoriser un début plus rapide que le processus de fermentation, en séparant en même temps manuellement le balai pour éviter de mauvaises saveurs le raisin broyé tombe dans un dépôt de ciment couvert, où il fermentera, en produisant mero por la trituradora para romper el grano, sin destrui'r las semillas ni deshacer el escobajo y asi'poner en contacto el zumo con las levaduras encargadas de la fermentacio'n, que se encuentran en el hollejo, consiguiendo con esto incorporar cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecer un comienzo ma's ra'pido del proceso de fermentacio'n, separando al mismo tiempo manualmente el escobajo para evitar malos sabores. La uva molida va cayendo en un depo'sito de cemento tapado, donde ira'fermentando, producie'ndose un crecimiento de aproximadamente un 20% del volumen, por lo qu'on ne remplit pas le récipient complètement une fois entamé ce processus de fermentation, on surveille la densité et la température, qui est maintenue entre les 20°C à 30°C., ce qui nous indique comme on développe le processus, en désarmant en même temps le chapeau ou le chapeau formé par les peaux et semences qui sous l'effet de la fermentation, flottent sur la surface du moût, en le descendant fois répétées, pendant 3 fois par jour (A le matin, à midi et à la nuit), pour que prend en considération un bon contact avec le moût, favorise la fermentation et améliore l'intensité de la couleur, en ayant que pendant la fermentation, 20°C a 30°C., lo que nos indica como se va desarrollando el proceso, desarmando al mismo tiempo el sombrero o casquete formado por los hollejos y semillas que por efecto de la fermentacio'n, flotan sobre la superficie del mosto, hundie'ndolo repetidas veces, durante 3 veces al di'a (A la mañana, al mediodi'a y a la noche), para que tome un buen contacto con el mosto, favorezca la fermentacio'n y mejore la intensidad del color, teniendo en cuenta que durante la fermentacio'n, se debe impedir el contacto con el aire, para lo cual debe colocarse une couverture simplement soutenue sur le récipient pour que la fermeture ne soit pas hermétique, puisqu'elle doit permettre la sortie du gaz carbonique qui est produit pendant la fermentation. Ce processus dure de de 5 à 6 jours, qui peuvent être avancés si nous voulons obtenir un vin lisse ou être retardés si nous voulons un vin lourd, en maintenant la macération algo mas de temps. 
Une fois que ce processus primaire de fermentation termine, arrive le moment del descube, qui consiste à séparer déjà le vin (le jus, la partie liquide) des matières solides, ce qui est fait quand la fermentation tumultueuse aura terminé, les bulles par décollement de gaz carbonique ne montent pas à la surface et la partie chapeau del supérieur est refroidie, mais ceci ne signifie pas que la fermentation a terminé ou que le vin est déjà élaboré, seulement a fini la fermentation primaire ou tumultueuse, à à laquelle il continue la fermentation lente ou secondaire, à aider dans cette opération aux levures, à compléter son travail de transformer en alcool le @ ceci arrivez, le liquide peut déjà être considéré est venu le descube est effectué de deux manières, en en tenant compte du fait que le récipient utilisé a ou non "robinet", s'il l'avait, on ouvre le robinet et on reprend le vin dans des auges en le passant par un tamis, pour retenir les semences, écorces et autres impuretés et si le récipient n'a pas robinet, il est effectué par siphon, en versant le vin extrait dans un autre récipient avec couverture pour pouvoir l'estampiller hermétiquement. Le processus de la fermentation secondaire dure de de 15 à 20 jours et est très sensible, puisqu'il est quand plus facilement on pourra contracter certaines maladies, ce pourquoi il doit ensuite éviter le contact avec l'air Immédiatement on procède au pressage, en extrayant le marc qui reste dans le fonds du récipient, où on a effectué la fermentation primaire et en le pressant pour récupérer le liquide qui reste avec le marc, en le mélangeant avec ce qui est précédent. Le vin une fois descubado il se présente trouble en étant déposée sur le fonds du récipient "l'efface", qui favorise le développement des bactéries et l'apporte par conséquent qui acquiert des goûts désagréables, ce pourquoi il faut clarifier et trasegar le vin à un autre récipient A le principe sale trouble et il faut l'écarter, donc il est clarifié peu à peu jusqu'à sortir je nettoie. Le vin qui est extrait déjà clarifié se à un autre récipient qui devra être couvert pour éviter hermétiquement le contact avec l'air mais en permettant la sortie des gaz, en le laissant reposer quelque 30 jours pour postérieurement le passer s'il est voulu à des bouteilles. 
L'origine del vin remonte al période néolithique, selon les témoignages archéologuiques trouvés dans les montagnes Zagros, dans la région qui occupent aujourd'hui l'Arménie et Iront les preuves plus anciennes que la production et consommation de vin, est un récipient del année 5400 avant du Christ, trouvée dans celui peuplé néolithique de Hajii Firuz Motte, dans les montagnes Zagros, que contenait un résidu rougeâtre, il est probablement venu. Postérieurement, la consommation de vin a été étendue vers l'occident, en arrivant Anatolia et à la Grèce et vers le sud jusqu'à l'Egypte. L'plus ancienne documentation grecque sur les soins de la vigne, la récolte et le pressage des raisins, est "les travaux et les jours", de Hesiodo, du siècle VIII avant le Christ. En ancienne Grèce, le vin était bu mélangé avec eau et il était conservé dans pellejos de chèvre première chose ce qui, il faut dire, est que le vin, le long de l'histoire, a été très ou considéré par la haute société, étant témoin indispensable dans tout événement ou banquet d'importance et autour de lui on a signé les grands traités et événements historiques en Egypte, en Grèce et Rome était adoré Déjà Dioniso ou à Baco (dieu des vignobles) et dans la Bible ils nous parlent du dernier dîner Jesus, en représentant avec lui son sang. Nous savons qu'en Chine, il y a 4.000 ans, ils connaissaient déjà le processus de fermentation du raisin, et qu'en Egypte, dans le siècle IV avant le Christ ils connaissaient déjà la viticulture. Juillet César a été un grand passionné du vin et lui a introduit par tout l'empire romain par la viticulture doit son plus grand développement à la propagation du christianisme, étant le vin nécessaire pour la conclusion de la masse. Siendos les monastères, avec ses propres méthodes élaboration et extraction les procurseurs la viticulture et la viniculture, en laissant des traces tellement claires comme les vins priorato du mot prieur En possédant de l'alcool éthylique le vin possède des effets psycho-actifs, ce pourquoi en le consommant en doses très modérées il augmente l'appétit et provoque un certain degré de desinhibición étant ansiolítico, cette caractéristique ansiolítica explique que, toujours en faibles doses, il est hipnoinductor (il favorise au rêve) et il est tranquillisant, mais comme autres psycho-actifs, les doses importantes et peut se parler de doses importantes quand on dépassera les deux verres, produisent d'évidents signes d'empoisonnement, étant un depresor de l'activité cérébrale ce qui est inverse, dormir profond de de celui embriagado, les doses importantes provoquent aussi une baisse de la libido. la consommation fréquente de vin en doses importantes provoque des lésions tisulares, spécialement dans le système nerveux central et le foie, étant dans ce cas, comme d'autres boissons alcoolisées, un predisposant pour la cirrhose et des carcinomes. De cette manière on déconseille la consommation de vin et autres boissons alcoolisées aux femmes enceintes ou qui sont en lactation Toutefois des risques en doses importantes, la consommation modérée de vin favorise au système circulatoire (il inhibe la formation de trombos) et, spécialement au coeur grâce à la présence de polifenoles comme le resveratrol en diminuant le mauvais cholestérol (appelé LDL) et en augmentant le cholestérol (HDL). le vin rouge d'autre part doit sa couleur à la présence des anthocyanines substances antioxydantes qui se trouvent aussi dans les raisins foncés.
If formerly the inhabitants of Xares cultivated the field and took care of the cattle to procure their foods, she did not lack the wine in practically any of the houses inhabited in the town, that were the immense majority of the now existing ones. A great number of families was proprietors of vines although these were located to but of 50 kilometros of distance of the town, reason why to carry out the dug work of, prunes, vendimia, transport and others had to move, walking, to horse or with the car, when there was to bring the harvest, having to often spend the night in the same vine, to the interperie, during several days. Nowadays the neighbors of this town are many who still do wine following the traditional and artisan methods of their ancestors, although already nobody has vines, yes buy the collected grape once and follow their process manual, passing it first through the crushing machine to break the grain, without destruír the seeds neither to undo escobajo and thus to put in contact the juice with the leavenings in charge of the fermentation, who are in the peel, obtaining with this to incorporate certain amount of air to the mass of ground grape, to manually favor a fast beginning the more of the fermentation process, separating at the same time escobajo to avoid bad flavors. The worn out grape is falling in a covered cement deposit, where it will be fermenting, taking place a growth of approximately a 20% of the volume, reason why the container does not fill completely. Once east initiate fermentation process, is watched the density and the temperature, that stays between 20°C to 30°C., which indicates us as it is developed to the process, disarming at the same time the hat or cap formed by the peels and seeds that by effect of the fermentation, floats on the surface of must, sinking it repeated times, during 3 times to the day (To the morning, at noon and to the night), so that take a good contact with must, it favors the fermentation and it improves the intensity of the color, considering that during the fermentation, is due to prevent the contact with the air, for which a cover simply supported must be placed on the container so that the closing is not hermetic, since it must allow the exit of the carbon dioxide gas that takes place during the fermentation. This hard process of 5 to 6 days, that can go ahead if we want to obtain a smooth wine or to be late if we want a heavy wine, maintaining the maceration something more of time. 
Once this primary process of fermentation finishes, the moment arrives from descube, that consists of separating the wine (the juice, the liquid part) of the solid matters, which becomes when the tumultuosa fermentation has finished, the bubbles by carbon dioxide gas loosening no longer raise the surface and the superior part of the hat cools off, but this does not mean that the fermentation has finished or that the wine or this elaborated, has only finalized the primary or tumultuosa fermentation, which it follows slow or secondary the fermentation, helping in this operation leavenings, to complete its work to turn alcohol the rest of sugar that even contains and once this happens, I eliminate already can consider wine. Descube is made of two forms, considering that the used container has or "tap", if it had it, does not open the tap and it is taken shelter the wine in buckets passing it through a sieve, to retain the seeds, rinds and other impurities and if the container does not have tap, it is made by siphon, vertiéndo the wine extracted in another container with cover to be able to seal it hermetically. The process of the hard secondary fermentation of 15 to 20 days and is very delicate, since it is when more easily certain diseases can be contracted, reason why must avoid the contact with the air. Immediately later it is come to the pressed one, extracting orujo that is at heart of the container, where was made the primary fermentation and pressing it to recover the liquid that is next to orujo, mixing it with the previous one. Wine once descubado presents/displays cloudy when to be deposited on bottom of container "flock", that favors the development of the bacteria and brings like consequence that acquires disagreeable tastes, reason why is necessary to clarify and to trasegar the wine to another container. It leaves in the beginning cloudy and it is necessary to discard it, soon it is clarified little by little until leaving límpio. The wine that is extracted already clarify trasiega to another container that will be due to cover hermetically to avoid the contact with the air but allowing the exit of gases, leaving it to settle about 30 days later to pass it if it is wanted to bottles. 
Presumably the origin of the wine goes back to the neolithic period, according to the found archaeological testimonies in the Zagros mounts, in the region that today occupy Armenia and Irán.La demonstrates older of the production and wine consumption, is one vasija of year before Christ, found in the neolithic town of Hajii 5400 Firuz Sod, in the Zagros mounts, that contained a reddish remainder, came. Later, the wine consumption extended towards the West, arriving at Anatolia and Greece and towards the south until Egypt. The oldest Greek documentation on the care of the grapevine, the pressed harvest and of the grapes, is "the works and the days", of Hesiod, century VIII before Christ. In old Greece, the wine drank mixed with water and it was conserved in pellejos of cabra.Lo first that there is to say is that the wine, throughout history, been very or has considered by the high society, being essential witness in any event or banquet of importance and around him the great treaties have been signed and events históricos.Ya in Egypt, Greece and Rome was adored to Dioniso or Baco (God of the vineyards) and in the Bible they speak of the last supper of Jesus, representing with him his blood to us. We know that in China, 4,000 years ago, or they knew the process fermentation of the grape, and that in Egypt, in century IV before Christ or they knew grape growing. Julio Caesar was great an enthusiastic one of the wine and grape growing introduced by all the empire romano.La must its greater development to the propagation of the Christianity, being the necessary wine for the celebration of the mass. Siendos the monasteries, with its own methods of elaboration and extraction the procursors of grape growing and vinicultura, leaving as clear tracks as wines priorato of the prior.Al word to have etílico alcohol the wine has psychoactive effects, reason why consuming it in very moderate doses it increases the appetite and it causes a certain degree of lack of inhibition to the ansiolítico being, this ansiolítica characteristic explains that, always in low doses, he is hipnoinductor (favors to the dream) and is tranquilizer, but like other psychoactive ones, the high doses and can be spoken of high doses when glasses are surpassed both, produce evident signs of poisoning, being a depressor of the cerebral activity, in such cases the high doses can produce insomnia or, to the inverse one, deep sleeping of the embriagado one, the high doses also cause a loss of libido.El frequent wine consumption in high doses causes tissue injuries, specially in the central nervous system and the liver, being in this case, like other spirits, a predisponente for the cirrhosis and carcinomas. This way one advises against the consumption of wine and other spirits to the pregnant women or that is in lactación.Sin embargo of the risks in elevated doses, the moderate wine consumption favors to the circulatory system (inhibits the formation of trombos) and, specially to the heart thanks to the presence of polifenoles like resveratrol diminishing the call bad cholesterol (LDL) and increasing the cholesterol (HDL). The red wine on the other hand must to its color to the presence of the antocianinas antirust substances that also are in the dark grapes.
Aunque por aguardiente se entiende toda bebida alcohólica obtenida mediante la destilación, en nuestro país se entiende fundamentalmente la bebida alcohólica de alta graduación destilada del orujo, cuyo nombre deriva del latín "aqua ardens" termino con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.España y concretamente Galicia tienen una amplia tradición en la elaboración de aguardiente de orujo, ya que era considerada la "bebida de los pobres" y se elaboraba practicamente en todos los pueblos, hasta que a finales del siglo XIX su elaboración fué declarada ilegal, porque se decía que contenía unos elementos altamente tóxicos capaces de producir la muerte. Sin embargo, en Galicia se consumía desde tiempos inmemoriales, no solo como bebida, sino como remedio para diversas enfermedades, ya que es indudable que la primera utilización del alcohol fue como sustancia medicinal. En el siglo XIII, se hablaba ya del "espíritu del vino", origen indudable del término "espirituosas" con que se generaliza la denominación de las bebidas alcohólicas. Ya hemos dicho que se le atribuían propiedades medicinales y hasta la virtud de prolongar la vida. El término francés "eau de vie" (agua de vida) hace referencia a esta propiedad. Sin embargo es imposible no encontrar en tales espirituosos reminiscencias de connotaciones rituales y mágicas profundamente arraigadas en los mismos orígenes de la civilización. Aunque los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable, puesto que para su consumo medicinal solía macerarse con hierbas o frutas, práctica que continúa aún a día de hoy en nuestras comunidades rurales, para elaborar los tradicionales licores, de mora, de guindas, de hierbas, de arándanos, etc. Más tarde y por la influencia de un político gallego, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, teniendo que salvar infinitos obstáculos. Este régimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos, se autorizaba la destilación de los orujos (bagazos), con la obligación de que finalizada la destilación, debían depositar el capuchón en el ayuntamiento. Esta legislación se amplía a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el "Régimen Especial de Destilación de Aguardientes para Galicia", recogido así en los sucesivos Reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados. Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de diciembre, que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo más destacado, aparte del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva a la desaparición de los alambiques portátiles, siendo un duro golpe para el sector, ya que originó la desaparición de los alambiqueiros (poteiros), produciendo un retroceso en la destilación e incrementando fuertemente la destilación clandestina. El reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de "Orujo Gallego" para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio. El aguardiente de orujo está constituido por un 40 a 60 % de agua, si bien el alcohol etílico está presente, aproximadamente, en la misma proporción. Estos elementos, aún siendo el 99 % del aguardiente de orujo, no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la importancia del uno por ciento restante, formado por un centenar de compuestos.La composición de los orujos (raspón, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales) es variable según el tipo de uvas de procedencia. Entre las distintas variedades de uvas que se utilizan en Galicia, las más importantes son Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura y Dona Blanca, entre las Variedades blancas y Mencía, Caíño Bravo, Ferrón, Espadeiro y Merenzao, entre las Variedades tintas.Técnica de la destilación: La "alquitara" (del árabe al-gattara, la que destila), es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas de Galicia como Portomarín y Verín, aunque el sistema es más lento y de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad. El equipo para destilar consta de tres elementos conectables: Una base o soporte, generalmente de hierro fundido, una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad y un capacete, con dos orificos de entrada de agua, para contracorriente y para salida, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira).El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar, si bien algunos destiladores ponen paja o sarmientos. El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz. El esquema de la destilación es muy sencillo: Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira. Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, se utiliza generalmente leña, aunque puede utilizarse cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. "El alambique" (Proviene del árabe al-ambiq, y éste a su vez del griego ambicos=vaso), es el sistema de destilación más utilizado en Galicia, puesto que da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades a veces superiores y tiene una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. El equipo consta de un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de carga, descarga y limpieza, una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, de una capacidad de 200 a 300 litros, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne, un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante. Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, que permite controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.
QUEIMADA :
INGREDIENTES: 2 Litros de aguardiente, 1 Kg. de azúcar, la piel de 1 limón grande (Al final cuando acaban las llamas) y 1 vaso y medio de vino tinto (Preferiblemente Ribeiro).
PREPARACION: Poner el aguardiente en un recipiente de barro. Añadirle el azúcar, la corteza de limón. Prenderle fuego e ir removiendo poco a poco, de vez en cuando y cuando se apague, añadir el vino de Ribeiro.
Mientras se quema hay que aplicar el conjuro siguiente.
CONXURO DA QUEIMADA : M ouchos, curuxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e diaños ,Espritos das neboadas veigas.Corvos, píntigas e meigas,feitizos das menciñeiras.Pobres cañotas furadas,Fogar dos vermes e alimañas.Lume das Santas Compañas,mal de ollo, negros meigallos,cheiro dos mortos, tronos e raios.Oubeo do can, pregón da morte;fuciño do sátiro e pé de coello.Pecadora lingua da mala mullercasada cun home vello.Averno de Satán e Belcebú,lume dos cadavres ardentes,corpos mutilados dos indecentes,peidos dos infernais cús,Muxido da mar embravecida.Barriga inútil da muller solteira,falar dos gatos que andan a xaneira,guedella porca da cabra mal parida.Con este fol levantarei as chamasdeste lume que asemella ó do inferno,e fuxirán as bruxas a cabalo das suas escobas,índose bañar na praia das areas gordas.¡Oide, oide! os ruxidos que danas que non podendeixar de queimarse no augardentequedando así purificadas.E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,quedaremos libres dos males da nosa ialmae de todo embruxamento.Forzas do ar, terra, mar e lume;a vos fago esta chamada: si é verdadeque tendes mais poder que a humana xente,eiquí e agora, facedecos espritos dos amigos que están fora,participen con nos desta queimada.
Aínda que por augardente se entende toda bebida alcohólica obtida mediante a destilación, no noso país se entende fundamentalmente a bebida alcohólica de alta graduación destilada da augardente, cuxo nome deriva do latín "aqua ardens" termino co que se chamaba ao alcohol obtido por destilación.España e concretamente Galicia teñen unha ampla tradición na elaboración de augardente de augardente, xa que era considerada a "bebida das pobres" e elaborábase practicamente en todos os pobos, ata que a finais do século XIX a súa elaboración fué declarada ilegal, porque dicíase que contiña uns elementos altamente tóxicos capaces de producir a morte. Sen embargo, en Galicia consumíase desde tempos inmemoriais, non só como bebida, senón como remedio para diversas enfermidades, xa que é indubidable que a primeira utilización do alcohol foi como substancia medicinal. No século XIII, falábase xa do "espírito do viño", orixe indubidable da estremeira "espirituosas" con que se xeneraliza a denominación das bebidas alcohólicas. Xa dixemos que se lle atribuían propiedades medicinais e ata a virtude de prolongar a vida. A estremeira francés "eau de vie" (auga de vida) fai referencia a este propriedade. Sen embargo é imposible non atopar en tales espirituosos reminiscencias de connotacións rituais e máxicas profundamente arraigadas nos mesmas orixes da civilización. Aínda que os destilados obtidos debían ter un sabor pouco agradable, posto que para o seu consumo medicinal adoitaba macerarse con herbas ou froitas, práctica que continúa aínda a día de hoxe nas nosas comunidades rurais, para elaborar os tradicionais licores, de demora, de guindas, de herbas, de arándanos, etc. Máis tarde e pola influencia dun político galego, se conseguiu que a destilación da augardente de augardente declarásese legal nalgunhas zonas de Galicia, tendo que salvar infinitos obstáculos. Este réxime especial de Galicia iníciase en 1911 coa chamada "Lei de autorizacións" en virtude da cal, en cada campaña e nalgúns concellos, autorizábase a destilación dos orujos (bagazos), coa obriga de que finalizada a destilación, debían depositar o caparucho no concello. Esta lexislación amplíase a toda Galicia en setembro de 1927, establecendo o "Réxime Especial de Destilación de Augardentes para Galicia", recollido así nos sucesivos Regulamentos que regulan os impostos sobre estes destilados. Este Réxime Especial de Destilación de Augardentes de Galicia anúlase coa Lei 48/1985 de 23 de decembro, que en Galicia aplícase a partir de 1987, sendo o máis salientado, aparte do réxime impositivo, a obriga de destilar con aparellos fixos, o que atura á desaparición dos alambiques portátiles, sendo un duro golpe para o sector, xa que orixinou a desaparición dos alambiqueiros (poteiros), producindo un retroceso na destilación e incrementando fortemente a destilación clandestina. O regulamento 1576/89 da Unión Europea recoñece a tradición de Galicia na destilación de augardentes de augardente e no seu anexo II autoriza o nome de "Augardente Galego" para estes destilados, sendo a única rexión española que goza de tal privilexio. A augardente de augardente está constituído por un 40 a 60 % de auga, se ben o alcohol etílico está presente, aproximadamente, na mesma proporción. Estes elementos, aínda sendo o 99 % da augardente de augardente, non teñen, a partir do punto de vista organoléptico, a importancia do un por cento restante, formado por un centenar de compostos.A composición dos orujos (raspón, hollejos, pebidas, residuos orgánicos e minerais) é variable segundo o tipo de uvas de procedencia. Entre as distintas variedades de uvas que se utilizan en Galicia, as máis importantes son Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura e Dona Branca, entre as Variedades brancas e Mencía, Caíño Bravo, Ferrón, Espadeiro e Merenzao, entre as Variedades tintas.Técnica da destilación: A "alquitara" (do árabe ao-gattara, a que destila), é o método tradicional máis antigo e aínda utilizado nalgunhas zonas de Galicia como Portomarín e Verín, aínda que o sistema é máis lento e de menor rendemento, non habendo argumentos que xustifiquen a afirmación de que proporciona augardentes de maior calidade. O equipo para destilar consta de tres elementos conectables: Unha base ou soporte, xeralmente de ferro fundido, unha pota ou vaso, de ao redor de 200 litros de capacidade e un capacete, con dous orificos de entrada de auga, para contracorrente e para saída, en cuxo interior sitúase un condensador ou cámara de expansión semiesférica, con saída a través dun pico (biqueira).O pote ou vaso e o capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. Na base do pote sitúase unha reixa perforada para evitar o excesivo contacto do lume coa augardente a destilar, se ben algúns destiladores poñen palla ou sarmientos. O peche entre capacete e pota faise con auga ou ben con masa de fariña, preferentemente de centeo, que parece pega mellor que a de trigo ou millo. O esquema da destilación é moi sinxelo: Os vapores producidos se expansionan no condensador e se condensan por efecto do auga de refrixeración, saíndo o destilado a través do pico ou biqueira. Como combustible para aportar a calor necesario para producir a vaporización, utilízase xeralmente leña, aínda que pode utilizarse calquera outro que permita a regularidade da achega de calor. Un inconveniente importante deste sistema é que non é posible reforzar a refrixeración para acelerar a saída de colas, se é que estas, como é recomendable, non vanse aproveitar. "O alambique" (Provén do árabe ao-ambiq, e esta pola súa vez do grego ambicos=vaso), é o sistema de destilación máis utilizado en Galicia, posto que dá mellores rendementos técnicos que a alquitara, con calidades a veces superiores e ten unha considerable mellora técnica sobre a alquitara, ao separar as fases de vaporización e condensación, o que permite un maior control do proceso. O equipo consta dun soporte de pota basculante, que facilita as operacións de carga, descarga e limpeza, unha pota ou vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, dunha capacidade de 200 a 300 litros, un capacete condensador prolongado nun brazo curvo, un condensador refrixerante cilíndrico provisto no seu interior dun serpentín de cobre, conectable ao brazo curvo e con saída para o destilado na súa parte inferior e unha base para o condensador refrixerante. Á igual que na alquitara, o condensador refrixerante leva dous orificios de entrada e saída de auga, que se move a contracorrente dos vapores no serpentín. No orificio de saída do destilado hai normalmente un dispositivo para colocar o alcohómetro, que permite controlar a graduación de saída e separar as distintas fraccións do destilado. A pota ou vaso adoita levar no fondo unha base metálica de cobre perforada, para evitar o contacto intenso entre o lume e os orujos. Nalgunhas zonas, colócase no brazo curvo unha lentella rectificadora ou desflemador, para realizar unha condensación previa dos vapores antes da súa chegada ao refrixerante, o que posibilita graduacións máis altas de saída. 
QUEIMADA:
INGREDIENTES: 2 Litros de augardente, 1 Kg. de azucre, a pel de 1 limón grande (Ao final cando acaban chámalas) e 1 vaso e medio de viño tinto (Preferiblemente Ribeiro).
PREPARACION: Poñer a augardente nun recipiente de barro. Engadirlle o azucre, a cortiza de limón. Prenderlle lume e ir removiendo aos poucos, de vez en cando e cando apágese, engadir o viño de Ribeiro.Mentres se queima hai que aplicar o conxuro seguinte .
CONXURO DÁ QUEIMADA :Mouchos, curuxas, sapos e bruxas. Deamos, trasnos e diaños,Espritos dás neboadas veigas.Curvos, píntigas e meigas,feitizos dás menciñeiras.Pobres cañotas furadas,Fogar dous vermes e animalias.Lume dás Santas Compañas,mal de ollo, negros meigallos,cheiro dous mortos, tronos e raios.Oubeo do can, pregón dá morte;fuciño do sátiro e pé de coello.Pecadora lingua dá mala mullercasada cun home vello.Averno de Satán e Belcebú,lume dous cadavres ardentes,corpos mutilados dúas indecentes,peidos dous infernais cús,Muxido dá mar embravecida.Barriga inútil dá muller solteira,falar dous gatos que andan a xaneira,guedella porca dá cabra mal parida.Con este fol levantarei as chamasdeste lume que asemella ou do inferno,e fuxirán as bruxas a cabalo dás suas vasoiras,índose bañar na praia dás areas gordas.¡Oide, oide! vos ruxidos que danas que non podendeixar de queimarse non augardentequedando así purificadas.E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,quedaremos libres dous males dá nosa ialmae de todo embruxamento.Forzas do ar, terra, mar e lume;a vos fago esta chamada: se é verdadeque tendes mais poder que a humana xente,eiquí e agoira, facedecos espritos dous amigos que están fora,participen con nos desta queimada.
Bien que par eau-de-vie fine on comprenne toute boisson alcoolisée obtenue par la distillation, dans notre pays on comprend fondamentalement la boisson alcoolisée de haute graduation distillée del marc, dont le nom dérive del latin "aqua ardens" je termine avec lequel était appelé al alcool obtenu par distillation.L'Espagne et concrètement la Galice ont une vaste tradition dans l'élaboration d'eau-de-vie fine de marc, puisqu'il était considéré le "bue de de ce qui est pauvres" et il était pratiquement élaboré dans tous les peuples, jusqu'à ce qu'à la fin du siècle XIX son élaboration ait été déclarée illégale, parce qu'on disait qu'il contenait des éléments hautement toxiques capables de produire le décès. Toutefois, en Galice il était consommé depuis très longtemps, non seulement comme boisson, mais comme remède pour diverses maladies, puisqu'il est indubitable que la première utilisation de l'alcool a été comme substance médicinale. Dans le siècle XIII, on parlait déjà de l'"esprit du vin", origine indubitable du terme "spiritueuses" avec lequel on généralise la dénomination des boissons alcoolisées. Nous avons déjà dit qu'on lui attribuait des propriétés médicinales et jusqu'à la vertu de prolonger la vie. Le terme français "eau de vie" (eau de vie) fait référence à cette propriété. Toutefois il est impossible de ne pas trouver dans de telles spiritueux réminiscences de connotations rituelles et magiques profondément enracinées dans les mêmes origines de la civilisation. Bien que les distillat obtenus doivent avoir une saveur peu agréable, puisque pour sa consommation médicinale il était macéré généralement avec des herbes ou des fruits, pratique qui continue à aujourd'hui dans nos Communautés rurales, pour élaborer les liqueurs traditionnelles, de mûre, de griottes, d'herbes, d'airelles, etc. plus tard et par l'influence d'un politicien galicien, on a obtenu encore que la distillation de l'eau-de-vie fine de marc soit déclarée légale dans quelques zones de la Galice, en devant sauver des obstacles infinis. Ce régime spécial de la Galice est entamé en 1911 avec celle appelée "Loi d'autorisations" en vertu de laquelle, dans chaque campagne et dans quelques mairies, on autorisait la distillation des marcs (bagasses), avec l'obligation que finie la distillation, devaient déposer le capuchon dans la mairie. Cette vaste législation se à la toute Galice en septembre 1927, en établissant "le Régime Spécial de Distillation d'Eaux-de-vie fines pour la Galice", repris ainsi dans les règlements successifs qui règlent les impôts sur ces distillat. Ce Régime Spécial de Distillation d'Eaux-de-vie fines de la Galice est annulé avec la Loi 48/1985 de du 23 décembre, qui en Galice est appliquée à partir de 1987, étant le plus important, indépendamment du régime fiscal, l'obligation de distiller avec des appareils fixes, ce qui entraîne à la disparition des distillateurs portatifs, étant un coup dur pour le secteur, puisqu'il a été à l'origine de la disparition de de ce qui est alambiqueiros (poteiros), en produisant un recul dans la distillation et en augmentant fortement la distillation clandestine. Le règlement 1576/89 de l'Union Européenne reconnaît la tradition de la Galice dans la distillation d'eaux-de-vie fines de marc et dans son annexe II il autorise le nom de "Marc Galicien" pour ces distillat, étant la seule région espagnole qui jouit d'un tel privilège. L'eau-de-vie fine de marc est constituée par un 40 à à 60% d'eau, bien que l'alcool éthylique soit présent, approximativement, dans la même proportion. Ces éléments, même en étant 99% de l'eau-de-vie fine de marc, n'ont pas, du point de vue organoleptique, l'importance d'un pour cent restant, formé par une centaine de composés.La composition des marcs (raspón, peaux, pépites, résidus organiques et minéraux) est variable selon le type de raisins d'origine. Entre les différentes variétés de raisins qui sont utilisées en Galice, celles plus importantes sont Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura et Fait don Blanche, entre les Variétés blanches et Mencía, Caíño Courageux, de Ferrón, Espadeiro et Merenzao, entre les Variétés rouges.Technique de la distillation : L'"alquitara" (de l'al-gattara arabe, celle qu'il distille), est la méthode traditionnelle plus ancienne et encore utilisée dans quelques zones de la Galice comme Portomarín et Verín, bien que le système soit plus lent et de plus petit rendement, en n'y ayant pas d'arguments qui justifient l'affirmation qu'il fournit des eaux-de-vie fines d'une plus grande qualité. L'équipement pour distiller est composé de trois éléments connectables : Une base ou un support, généralement de fer fondu, un encornet ou un verre, environ de 200 litres capacité et d'un capacete, avec deux orificos d'entrée d'eau, pour renvoi de courant et pour sortie, dans dont l'intérieur se un condenseur ou une chambre d'expansion hémisphérique, avec sortie à travers un bout (biqueira). le pote ou l'verre et le capacete de cuivre sont intérieurement revêtu d'étain. Dans la base du pote se on une grille perforée pour éviter le contact excessif du feu avec le marc à distiller, bien que quelques distillateurs mettent de la paille ou des sarments. La fermeture entre capacete et encornet est faite préférentiellement avec eau ou bien avec masse de farine, de seigle, qui paraît colle mieux que celle blé ou maïs. Le schéma de la distillation est très simple : Les vapeurs produites se dans le condenseur et ils sont condensés sous l'effet de l'eau de réfrigération, en sortant le distillat à travers le bout ou biqueira. Comme combustible pour apporter la chaleur nécessaire pour produire la vaporisation, on utilise généralement du bois de chauffage, bien qu'on puisse utiliser tout autre qui permet la régularité de l'apport de chaleur. Un important inconvénient de ce système est qu'il n'est pas possible de renforcer la réfrigération pour accélérer la sortie de colles, si celles-ci, comme il est recommendable, ne vont pas être profitées. "Le distillateur" (il Provient de de l'al-ambiq arabe, et de celui-ci à son tour du Grec ambicos=vaso), est le système de distillation plus utilisé en Galice, puisqu'il donne de meilleurs rendements techniques que l'alquitara, avec des qualités parfois supérieures et il a une amélioration technique considérable sur l'alquitara, en séparant les phases vaporisation et condensation, ce qui permet un plus grand contrôle du processus. L'équipement est composé d'un support d'encornet basculant, qui facilite les opérations charge, décharge et propreté, un encornet ou un verre de cuivre, baigné intérieurement d'étain, d'une capacité de de 200 à 300 litres, un condenseur capacete prolongé dans un col de cygne, un condenseur réfrigérant cylindrique pourvu dans son intérieur d'un serpentin de cuivre, connectable au col de cygne et avec sortie pour le distillat dans sa partie inférieure et une base pour le condenseur réfrigérant. Tout comme dans l'alquitara, le condenseur réfrigérant porte deux orifices entrée et sortie d'eau, qui se déplace à renvoi de courant des vapeurs dans le serpentin. Dans l'orifice de sortie du distillat il y a normalement un dispositif pour placer l'alcohómetro, qui permet de contrôler la graduation de sortie et de séparer les différentes fractions du distillat. L'encornet ou l'verre a l'habitude de porter dans le fonds une base métallique de cuivre perforée, pour éviter le contact intense entre le feu et les marcs. Dans quelques zones, on place dans le col de cygne une lentille redresseur ou desflemador, pour effectuer une condensation préalable des vapeurs avant son arrivée à à ce qui est réfrigérant, ce qui permet des graduations plus hautes que sortie. 
QUEIMADA:
INGRÉDIENTS : 2 Litres d'eau-de-vie fine, 1 Kg de sucre, la peau de 1 grand citron (A la fin quand ils finiront les flammes) et 1 verre et je négocie de vin rouge (Préférablement Ribeiro).
PRÉPARATION : Mettre l'eau-de-vie fine dans un récipient de boue. lui ajouter le sucre, l'écorce de citron. lui saisir feu et décaler peu à peu, de temps à autre et quand on éteindra, ajouter le vin de Ribeiro.Il est entretemps brûlé il faut appliquer le je conjure suivant.
CONXURO DONNE QUEIMADA :Mouchos, curuxas, sapos et bruxas. Donnons, trasnos et diaños, Espritos tu donnes neboadas veigas. Courbeaux, píntigas et meigas, feitizos tu donnes menciñeiras. cañotas furadas Pauvres, Fogar deux vermes et alimañas. Lume tu donnes des Saintes Sociétés, mal d'ollo, noirs meigallos, cheiro deux mortos, des trônes et raios. Oubeo JO can, pregón il donne morte;fuciño JO sátiro et PE de lui LINGUA Pécheur donne mauvaise mullercasada cun home vello Averno de Satán et Belcebú, lume deux cadavres ardentes, corpos mutilées deux indécents, peidos deux cús infernais, Muxido donne mer embravecida Ventre inutile donne muller solteira, falar deux chats qui marchent à xaneira, guedella porca donne chèvre mal vêlée Avec ce fol levantarei as chamasdeste lume qui Oide, oide ! vous ruxidos que danas qui non podendeixar de queimar en augardentequedando ainsi purifiées Et ne ferme pas à clef ce brevaxe baixe polas nosas gorxas, nous resterons de libres deux maux il donne nosa ialmae de de tout embruxamento. Forzas JO ar, terra, mer et lume;a vos fago esta chamada : si et verdadeque tendes mais pouvoir qu'à homme xente, eiquí et agora, espritos facedecos deux amis qui sont fora, prennent part avec nous desta queimada.
Although by brandy all obtained spirit by means of the distillation is understood, in our country is fundamentally understood the spirit of high distilled graduation del orujo, whose name derives del Latin "aqua ardens" I finish with which al was called alcohol obtained by distillation. Spain and concretely Galicia has an ample tradition in the elaboration of brandy of orujo, since she was considered the "drink of the poor men" and it was elaborated practicamente in all the towns, until at the end of century XIX its illegal elaboration fué declared, because it said that it highly contained toxic elements able to produce the death. Nevertheless, in Galicia it was consumed from immemorial times, nonsingle like drink, but like remedy for diverse diseases, since he is doubtless that the first use of the alcohol was like medicinal substance. In century XIII, it was spoken already of the "spirit of the wine", "espirituosas" doubtless origin of the term whereupon the denomination of the spirits becomes general. We have already said that medicinal properties were attributed to him and until the virtue to prolong the life. The French term "eau of vie" (life water) makes reference to this property. Nevertheless it is impossible not to find such in such espirituosos reminiscencias of magical ritual connotations and deeply rooted in origins of the civilization. Although the obtained distilled ones must have a little pleasant flavor, since for his medicinal consumption it used to macerate with grass or fruits, practice that still continue to day of today in our rural communities, to elaborate the traditional licores, of Moor, sour cherries, grass, bilberries, etc. Later and by the influence of a Galician politician, one was able that the distillation of the brandy of orujo was declared legal in some zones of Galicia, having to save infinites obstacles. This special regime of Galicia begins in 1911 with the call "Law of authorizations" by virtue of which, in each campaign and some city councils, the distillation of the orujos was authorized (bagasses), with the obligation of which finalized the distillation, they had to deposit the hood in the city council. This legislation it is extended to all Galicia in September of 1927, establishing the "Special Regime of Distillation of Brandies for Galicia", gathered thus in the successive Regulations that regulate the taxes on these distilled. This Special Regime of Distillation of Brandies of Galicia is annulled with Law 48/1985 of 23 of December, that in Galicia is applied as of 1987, being most outstanding, aside from the tax regime, the obligation to distill with fixed apparatuses, which entails to the disappearance of the portable stills, being a hard blow for the sector, since it originated the disappearance of the alambiqueiros (poteiros), producing a backward movement in the distillation and increasing the clandestine distillation strongly. Regulation 1576/89 of the European Union recognizes the tradition of Galicia in the distillation of brandies of orujo and in his annexed II it authorizes the name of "Galician Orujo" for these distilled, being the only Spanish region that enjoys such privilege. The brandy of orujo is constituted by 40 to 60 % of water, although the etílico alcohol is present, approximately, in the same proportion. These elements, still being 99 % of the brandy of orujo, do not have, from the organoléptico point of view, the importance of the one remaining percent, formed by a hundred of compounds. The composition of the orujos (raspón, organic and mineral peels, nuggets, remainders) is variable according to the type of origin grapes. Between the different varieties from the grapes that are used in Galicia, most important they are Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura and White Dona, between the white Varieties and Mencía, Brave Caíño, Iron worker, Espadeiro and Merenzao, between the red Varieties. Technique of the distillation: "alquitara" (of the Arab al-gattara, the one that distills), is the older traditional method and still used in some zones of Galicia like Portomarín and Verín, although the system is slower and of smaller yield, being no arguments that justify the affirmation of which it provides brandies of greater quality. The equipment to distill consists of three conectables elements: A base or has supported, of iron generally fused, one pota or glass, of around 200 liters of capacity and a cap, with two orificos of water entrance, for crosscurrent and exit, in whose interior a condenser or hemispheric expansion chamber is located, with exit through a tip (biqueira).El pote or glass and the cap is of copper had inner with tin. In the base of pote a perforated grid is located to avoid the excessive contact of the fire with orujo to distill, although some filters put straw or sarmientos. The closing between cap and pota takes control of water or with mass of flour, preferredly of rye, that seems beats better than the one of wheat or maize. The scheme of the distillation is very simple: The produced steam expand in the condenser and the tip or biqueira is condensed by effect of the refrigeration water, leaving distilled through. Like fuel to contribute the heat necessary to produce the vaporization, firewood is used generally, although any other can be used that allows the regularity of the heat contribution. An important disadvantage of this system is that it is not possible to reinforce the refrigeration to accelerate the exit of tails, if is that these, as he is recommendable, are not going away to take advantage of. "the still" (It comes from the Arab al-ambiq, and this one as well of Greek ambicos=vaso), is the used system of distillation more in Galicia, since it gives better technical yields than alquitara, with sometimes superior qualities and it has a considerable technical improvement on alquitara, when separating the phases of vaporization and condensation, which allows a greater control of the process. The equipment consists of a tilted support of pota, that facilitates the operations of load, inner unloads and cleaning, one pota or copper glass, bathed of tin, a capacity of 200 to 300 liters, a prolonged condensing cap in a swan neck, a cylindrical cooling condenser provided in its interior of a coil with copper, connectable to the neck of swan and with exit for distilled in a its inferior part and base for the cooling condenser. Like in alquitara, the cooling condenser takes to two orifices of entrance and exit of water, that moves to crosscurrent of steam in the coil. In the orifice of exit of the distilled one there is normally a device to place alcohómetro, that allows to control the exit graduation and to separate the different fractions from the distilled one. Pota or glass at heart usually takes a metallic perforated copper base, to avoid the intense contact between the fire and the orujos. In some zones, a rectifying lentil is placed in the swan neck desflemador or, to make a previous condensation of steam before its arrival to the coolant, which makes possible higher graduations of exit. 
QUEIMADA:
INGREDIENTS: 2 Liters of brandy, 1 kg of sugar, skin of 1 lemon great (In the end when the flames finish) and 1 glass and means of red wine (Preferably Ribeiro).
PREPARATION: To put the brandy in a mud container. To add the sugar, the crust to him of lemon. To set fire to him and to be removing little by little, once in a while and when it is extinguished, to add the wine of Ribeiro. While it is burned is necessary to apply the following spell.
CONXURO GIVES QUEIMADA :Mouchos, curuxas, toads and bruxas. Let us give, trasnos and diaños, Espritos it give neboadas veigas.Corvos, píntigas and meigas, feitizos it give menciñeiras.Pobres cañotas furadas, Holy two Fogar vermes and alimañas.Lume DAS Companies, badly of ollo, meigallos black, cheiro two mortos, thrones and raios.Oubeo do dog, pregón gives morte;fuciño do satyr and pé of coello.Pecadora lingua gives bad mullercasada cun home vello.Averno of Satán and Belcebú, lume two cadavres ardentes, corpos mutilated two indecentes, peidos two infernais cús, Muxido gives to useless sea embravecida.Barriga gives to muller solteira, to falar two cats that walk to xaneira, guedella porca gives to bad goat parida.Con this fol levantarei chamasdeste ace lume that asemella or do inferno, and will fuxirán ace Oide, oide! ruxidos to you which danas that non to podendeixar of queimar itself thus augardentequedando purificadas.E I do not lock this brevaxe baixe polas nosas gorxas, we will be left two free the evils gives to nosa ialmae of everything embruxamento.Forzas do ar, terra, vos sea and lume;a fago this chamada: if é verdadeque tendes mais power that to human xente, eiquí and agora, facedecos espritos two friends who are fora, participate with us desta queimada.
