Alusiones a la matanza del cerdo se pueden observar en distintas iglesias y monasterios de la península, ya que el cerdo, en ocasiones está representado en iglesias junto con distintos instrumentos musicales, gozando esta manifestación de gran popularidad en la Edad Media, siendo posiblemente la gaita el utensilio más repetido.
Muchos artistas e historiadores, se han referido en distintas ocasiones a la importancia que ha tenido la carne del cerdo en la alimentación a lo largo de la historia, y en especial la matanza en las antiguas civilizaciones, incluso existen varios refranes alusivos a la matanza:
"Por san Martiño faise o magosto con castañas asadas e viño ou mosto".
"Ben boa vida pasa o porco e mais dorme no cortello".
"O que non mata porquiño non ten lacón nin touciño".
"Alegría, alegrote que anda o rabo da porco no pote".
"Polo Santo André mata o teu parco como o tes".
"Polo San Lucas mata o teu porco e baña a túa cuba".
"Polo San Tomé dálle ó porco polo pé".
En Xares y prácticamente en todos los pueblos de alrededor, aún se mantiene esta antigua tradición, que reúne a un buen número de miembros de la familia y vecinos del pueblo en un ritual.
Excepto las pezuñas, todo el cerdo es aprovechable, desde la cabeza, los costillares, el hígado, hasta las humildes tripas, el tocino, o los codiciados lomos y jamones, cada una de las piezas del cerdo ha constituido durante años el principal sustento de las familias en las zonas rurales.
El resultado de una matanza al estilo tradicional continúa siendo un acontecimiento gastronómico y culinario que convierte unos platos humildes en un producto que se degusta con deleite, en buena medida porque cada vez es algo menos frecuente. de hecho en los pueblos se lamentan de que cada año hay menos gente para hacer la matanza, que cada vez hay menos matarifes expertos y criar un cerdo para el consumo familiar se ha convertido casi en un privilegio al alcance de unos pocos.
No hace muchos años, era habitual que cada familia criara varios cerdos, para consumo de la casa, alimentándolos con verduras, harina, maiz, cebada, castañas, peladuras de patata o pequeñas patatas enteras, remolacha, berzas, hojas de negrillo y sobras de comida entre otros ingredientes, para una vez cebados, generalmente después de San Martín, el 11 de Noviembre, proceder a su sacrificio, lo que se hace en tiempo de frío o heladas y cuando la luna está en cuarto menguante.
El día de la matanza constituye una fiesta a la que se invita a los familiares y vecinos más cercanos con la intención de que ayuden en las tareas, puesto que requieren un aporte de fuerza física importante, si bien los hombres y las mujeres desarrollan diferentes cometidos en la misma.
La matanza comienza al amanecer, casi de noche aún y va precedida de un copioso desayuno llamado "La Parva", compuesto de jamón, chorizo, queso y demas productos de la zona, con abundante vino, café, chocolate y por supuesto la copita de orujo.
Mientras las mujeres van preparando las herramientas y demás artilugios que mas tarde utilizarán para matar al cerdo y fabricar sus productos, así como los cubos, pucheros y demás utensilios para recoger la sangre derramada, al desangrarse el cerdo y con la que posteriormente fabricarán las suculentas "filloas", los hombres se dirigen "A Corte", que es la cuadra o establo donde se encuentra el cerdo, que tendrá un año y medio de edad aproximadamente y pesará mas o menos unos 130 ó 150 kilos y al que se ha tenido sin comer durante el último día.
Una vez allí, dos lo sujetan por las orejas y un tercero por el rabo, trasladándolo hasta el carro y colocándolo en la "cabezolla", pasando a sujetar las patas delanteras los que sujetaban las orejas y las traseras el que sujetaba el rabo, si bien algunas veces, si el animal es fuerte es necesaria la ayuda de un cuarto hombre.
Cuando el cerdo está completamenrte inmovilizado, el "matachín" le da un certero corte en la yugular, dejándolo sangrar hasta su muerte, mientras una de las mujeres, coloca un cubo para recoger la sangre, removiéndola constantemente para que no forme coagulos.
Una vez el cerdo se ha desangrado completamente se le chamusca con unas gavillas de paja "cuelmo", aunque también puede chamuscarse con un soplete y una bombona de butano.
Ya chamuscado se le quitan los pelos y la piel exterior, raspándole con cuchillos por todo el cuerpo y quitándole las uñas, para posteriormente ir vertiendo sobre él un cubo con agua hirviéndo mientras varios hombres con piedras van frotando hasta quedar completamente limpio, incluídas orejas y culo en los que se hace un corte para profundizar en su limpieza.
Terminado este proceso, se cuelga el animal de las patas traseras y comienza a abrirse, quitando primero la papada y comenzando después desde la parte superior, sacando las "ventresgas", que son esas tiras de carne que hay entre la piel y que luego se utilizan para los chorizos, después se sacan las tripas y los intestinos con mucho cuidado de no romperlos, puesto que luego hay que utilizarlos como piel para los chorizos, androllas, ceboleiros, etc., por lo que se entregan a las mujeres para que las laven, al mismo tiempo que se sigue sacando el higado, los riñones y las vísceras, con las que generalmente se hará el desayuno de media mañána o la comida para los colaboradores y se cuelga la "camisa", la capa de grasa que rodea los riñones y que después se utilizará para hacer el "unto"; La vejiga se entrega a los niños para que una vez hinchada, sirva como balón para jugar los más pequeños y las tripas se atan por ambos extremos y sin dejar que se enfríen se procede a quitar las adherencias de manteca, limpiarlas, dándoles la vuelta por ambos lados y cortándolas a medida para embutir los chorizos y salchichones.
Terminado este proceso, comienza "A desfeita", que consiste en terminar de despiezar el cerdo, para ello se descuelga y se coloca boca abajo, cortando en primer lugar la cabeza, separando las orejas y el morro "cachucha", colocándolas en sal, y picando el resto para hacer las androllas o botelos, después siguiendo la espina dorsal, se corta hasta el rabo, quedando el animal dividido en dos partes, con lo que se procede a limpiar los restos de sangre que pudieran quedar, lavarlo y colgarlo cabeza abajo para que lo curta la helada.
Al día siguiente, una vez que el veterinario ha analizado parte de las vísceras y ha dado su aprobación, se descuelgan las dos partes y se colocan encima de la mesa para seguir el despiece por los jamones y las paletillas que se limpian completamente y se colocan en sal, separando posteriormente los costillares.
Los jóvenes de la casa se encargan de repartir, algo de hígado y carne entre algunos vecinos.
Mientras se realiza este despiece el resto de la familia va cortando en tiras, la carne destinada a chorizos, la va picando en una máquina de manivela y depositándola en una artesa de madera, para proceder a su adobo, añadiéndole una mezcla de pimiento dulce y picante, orégano y sal, teniendo cuidado de no pasarse con la sal y mezclándo todo con las manos, dándole vuelta para que la mezcla sea homogénea. Se deja este adobo "zorza" durante un día, y luego se prueba en crudo o pasándolo por la sartén y si es necesario se rectifica de sal, procediendo seguidamente a embutirlo en la tripa ayudándose de la misma máquina que sirvió para picar la carne, en la que se cambian las cuchillas por un embudo en el que se va introduciendo la tripa y mientras que una persona da a la manivela con su mano derecha, introduce la carne picada con la izquierda, otra sujeta la tripa teniendo cuidado de que lleve la presión correcta. Luego se atarán y se colocarán en las "latas", unas varas, dejándolos escurrir "pingar" un tiempo antes de ponerlos a curar, aunque los "boches", deberán comerse rápidamente porque no se conservan bien.
Terminado el despiece se cubren las jamones de abundante sal gorda, en proporción a su peso, y se colocan en la bodega o bien en algún rincón oscuro, poniendo sobre ellos, una tabla y mucho peso encima, permaneciendo así durante semanas, para que suelten todo el líquido. Cuando los jamones han tomado la sal y han destilado todo el líquido, estarán listos para ser adobados con una mezcla de ajo, pimentón y aceite. Luego se cuelgan al humo en la cocina de leña. También se cuelgan los huesos que fueron adobados antes, mientras que el tocino se cuelga sin adobar, sólo con sal.La curación es un proceso delicado en el que se alterna el frío de la helada por las noches con el calor y el humo que van secando la carne durante el día. De la alternancia de estos elementos dependerá el éxito de la misma, ya que el exceso de humo y calor no es bueno para una correcta curación de la matanza.
Vamos a detallar algunas de las recetas que pueden hacerse con la carne del cerdo recién matado:
HÍGADO CON CACHELOS :
Esta receta es típica del primer día de la matanza y se sirve junto con el lacón y los chorizos del año anterior.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Un hígado de cerdo, una cebolla, tres dientes de ajo, una rama de perejil, una hoja de laurel, dos vasos de vino blanco, un poco de pimiento dulce y dos kilos de patatas.
ELABORACIÓN: Lavamos y escaldamos el hígado con agua hirviendo y lo picamos en trozos. Ponemos aceite en una cazuela y cuando esté bien caliente, echamos el hígado. Se rehoga. Picamos la cebolla, el ajo y el perejil y se añade a la pota. Echamos una hoja de laurel y el vino blanco. Dejamos cocer y al final añadimos un poco de pimiento dulce y la sal. Se sirve con abundantes cachelos (patatas cocidas con monda).
CONSEJO: Una buena manera de eliminar el olor del hígado es meterlo unos minutos en leche antes de guisarlo.
(Receta sacada del libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego, editado por Edicións Xerais).
FILLOAS :
Las filloas de sangre se consumen mucho en la época de la matanza y sirven como postre, desayuno, merienda o entrante de una comida. Llaman la atención por su color y gusto pastoso y son adoradas por la gente de las aldeas, pero vistas con recelo por gente de zonas urbanas.
INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS: Una taza de sangre de cerdo, dos tazas de agua, una taza de leche, 700 gramos de harina, una cucharadita de sal y dos huevos.
ELABORACIÓN: Se mezclan todos los ingredientes y hacemos una pasta. Untamos una sartén grande con un trozo de tocino cogido con un tenedor. Echamos un cucharón de la mezcla y dejamos hacer por una cara. Cuando esté cuajada la filloa le damos la vuelta con las manos y la dejamos hacer por la segunda cara. Se retira a una bandeja. Repetimos un untado con el tocino y echamos otro cucharón de la masa. Se van haciendo hasta acabar la pasta. Las filloas las vamos poniendo en una bandeja unas encima de otras. Cuando se sirven, se presentan con miel o azúcar e enrolladas.
CONSEJO: Si no se tiene una bandeja de hierro es mejor usar una de fondo bien grueso, eso facilita que la filloa se haga de manera uniforme y no se queme en el centro.
(Receta sacada del libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego de Edicións Xerais).
CALDO DE TRIPAS :
El caldo de tripas es un plato que se ponía antiguamente como entrante los días de fiesta grande o de celebración familiar; Es para los verdaderos fanáticos de la alimentación con vísceras, ya que tiene un olor terriblemente profundo y no es apto para estómagos con prejuicios. Antiguamente las tripas se lavaban con carburo.
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS: Una taza de habas, una taza de patatas picadas, 1/2 kilo de tripas de cerdo, un hueso de jamón y un poco de pimiento picante.
ELABORACIÓN: Cocemos las tripas en cuatro aguas, es decir, hay que cambiarles el agua cuatro veces en el proceso de cocción, que dura por lo menos una hora y media. Sacamos las tripas del fuego cuando les quede un punto para estar cocidas por completo. Picamos las tripas en trozos y las reservamos. En otra pota echamos a cocer las habas y el jamón. Al cabo de cuarenta minutos añadimos las patatas muy pequeñas. Cuando las patatas estén deshechas de todo añadimos las tripas para que acaben de cocer con el resto. Se hace un sofrito con aceite y un poco de pimiento picante y se vierte encima del caldo. Rectificamos de sal.
FILLOAS :
Las filloas de sangre se consumen mucho en la época de la matanza y sirven como postre, desayuno, merienda o entrante de una comida. Llaman la atención por su color y gusto pastoso y son adoradas por la gente de las aldeas, pero vistas con recelo por gente de zonas urbanas.
INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS: Una taza de sangre de cerdo, dos tazas de agua, una taza de leche, 700 gramos de harina, una cucharadita de sal y dos huevos.
ELABORACIÓN: Se mezclan todos los ingredientes y hacemos una pasta. Untamos una sartén grande con un trozo de tocino cogido con un tenedor. Echamos un cucharón de la mezcla y dejamos hacer por una cara. Cuando esté cuajada la filloa le damos la vuelta con las manos y la dejamos hacer por la segunda cara. Se retira a una bandeja. Repetimos un untado con el tocino y echamos otro cucharón de la masa. Se van haciendo hasta acabar la pasta. Las filloas las vamos poniendo en una bandeja unas encima de otras. Cuando se sirven, se presentan con miel o azúcar e enrolladas.
CONSEJO: Si no se tiene una bandeja de hierro es mejor usar una de fondo bien grueso, eso facilita que la filloa se haga de manera uniforme y no se queme en el centro.
(Receta sacada del libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego de Edicións Xerais).
CALDO DE TRIPAS :
El caldo de tripas es un plato que se ponía antiguamente como entrante los días de fiesta grande o de celebración familiar; Es para los verdaderos fanáticos de la alimentación con vísceras, ya que tiene un olor terriblemente profundo y no es apto para estómagos con prejuicios. Antiguamente las tripas se lavaban con carburo.
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS: Una taza de habas, una taza de patatas picadas, 1/2 kilo de tripas de cerdo, un hueso de jamón y un poco de pimiento picante.
ELABORACIÓN: Cocemos las tripas en cuatro aguas, es decir, hay que cambiarles el agua cuatro veces en el proceso de cocción, que dura por lo menos una hora y media. Sacamos las tripas del fuego cuando les quede un punto para estar cocidas por completo. Picamos las tripas en trozos y las reservamos. En otra pota echamos a cocer las habas y el jamón. Al cabo de cuarenta minutos añadimos las patatas muy pequeñas. Cuando las patatas estén deshechas de todo añadimos las tripas para que acaben de cocer con el resto. Se hace un sofrito con aceite y un poco de pimiento picante y se vierte encima del caldo. Rectificamos de sal.
CONSEJO: Las aguas donde se cuecen las tripas al principio es mejor que lleven un chorro de vinagre o de limón, así se quita el olor bravío de las mismas.
(Receta sacada del libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego, de Edicións Xerais).
COCIDO GALLEGO :
COCIDO GALLEGO :
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 trozos de falda de ternera, 4 trozos de tocino, 4 de cachucha, 4 de jamón, 4 chorizos, Medio kilo de garbanzos, 4 madas de grelos, 300 grs. de patatas y un hueso de caña.
ELABORACIÓN: Toda la carne de cerdo se pone en una pota con agua fría a desalar y en otra pota los garbanzos durante 24 horas. Las madas de grelos después de limpios, se echan en una pota con agua a cocer. Cuando estén hirviendo se retiran a otra pota echándole una uña o un hueso de caña, sal y un poco de aceite. Cuando estén tiernos los grelos se retira del fuego la pota y se les quita el agua. La falda de ternera, tocino, cachucha, jamón y chorizos se ponen en una pota a cocinar. En otra se echan los garbanzos con agua de la pota de la carne y agregándosela según le haga falta. Cuando esté casi cocida la carne se le añaden las patatas enteras y cuando se vea que están todos los ingredientes cocidos se escurre el agua y se sirve caliente todo junto en una bandeja.
(Receta sacada de "los Amigos da Cociña Galega).
Alusións ao matanza do porco pódense observar en distintas igrexas e mosteiros da península, xa que o porco, en ocasiones está representado en igrexas xunto con distintos instrumentos musicais, gozando esta manifestación de gran popularidade na Idade Media, sendo posiblemente a gaita o utensilio máis repetido.
Moitos artistas e historiadores, referíronse en distintas ocasiones á importancia que tivo a carne do porco na alimentación ao longo da historia, e en especial o matanza nas antigas civilizacións, incluso existen varios refráns alusivos ao matanza:
"Por san Martiño faise ou magosto con castañas asadas e viño ou mosto".
"Ben boa vida pasa ou porco e mais dorme non cortello".
"Ou que non mata porquiño non ten lacón nin touciño".
"Alegría, alegrote que anda ou rabo dá porco non pote".
"Polo Santo André mata ou teu parco como ou tes".
"Polo San Lucas mata ou teu porco e baña a túa cuba".
"Polo San Tomei dálle ou porco polo pé".
En Xares e practicamente en todos os pobos de arredor, aínda mantense esta antigua tradición, que reúne a un bo número de membros da familia e veciños do pobo nun ritual.
Agás as pezuñas, todo o porco é aproveitable, a partir da cabeza, os costillares, o fígado, ata as humildes tripas, o touciño, ou os cobizados lombos e xamóns, cada unha das pezas do porco constituíu durante anos o principal sustento das familias nas zonas rurais.
O resultado dun matanza ao estilo tradicional continúa sendo un acontecemento gastronómico e culinario que converte uns pratos humildes nun produto que se degusta con deleite, en boa medida porque cada vez é algo menos frecuente. de feito nos pobos laméntanse de que cada ano hai menos xente para facer o matanza, que cada vez hai menos matachíns expertos e criar un porco para o consumo familiar converteuse case nun privilexio ao alcance duns poucos.
Non fai moitos anos, era habitual que cada familia criase varios porcos, para consumo da casa, alimentándoos con verduras, fariña, maiz, orxo, castañas, peladuras de pataca ou pequenas patacas enteiras, remolacha, verzas, follas de negrillo e sobras de xantar entre outros ingredientes, para unha vez cebados, xeralmente despois de San Martín, o 11 de Novembro, proceder ao seu sacrificio, o que se fai en tempo de frío ou xeadas e cando a lúa está en cuarto menguante. O día do matanza constitúe unha festa á que se convida aos familiares e veciños máis próximas coa intención de que axuden nas tarefas, posto que requiren unha achega de forza física importante, se ben os homes e as mulleres desenvolven diferentes cometidos na mesma.O matanza comeza ao amencer, case de noite aínda e vai precedida dun copioso almorzo chamado "A Parva", composto de xamón, chourizo, queixo e demas produtos da zona, con abundante viño, café, chocolate e por suposto a copita de augardente.
Mentres as mulleres van preparando as ferramentas e demais enxeños que mais tarde utilizarán para matar ao porco e fabricar os seus produtos, así como os cubos, pucheros e demais utensilios para recoller o sangue derramada, ao desangrarse o porco e coa que posteriormente fabricarán as suculentas "filloas", os homes diríxense "A Corte", que é a corte ou corte onde atópase o porco, que terá un ano e medio de idade aproximadamente e pesará mais ou menos uns 130 ou 150 quilos e ao que se tivo sen comer durante o último día.Unha vez alí, dous suxeítano polas orellas e un terceiro polo rabo, trasladándoo ata o carro e colocándoo na "cabezolla", pasando a suxeitar as patas dianteiras os que suxeitaban as orellas e as traseiras o que suxeitaba o rabo, se ben algunhas veces, se o animal é forte é necesaria a axuda dun cuarto home.
Cando o porco está completamenrte inmobilizado, o "matachín" dálle un certeiro corte na xugular, deixándoo sangrar ata a súa morte, mentres unha das mulleres, coloca un caldeiro para recoller o sangue, removiéndola constantemente para que non forme coagulos.
Unha vez o porco desangrouse completamente se lle chamusca cunhas gavelas de palla "cuelmo", aínda que tamén pode c hamuscarse cun soprete e unha bombona de butano.
Xa chamuscado se tíranlle os pelos e a pel exterior, raspándole con coitelos por todo o corpo e tirándolle as uñas, para posteriormente ir vertendo sobre el un caldeiro con auga hirviéndo mentres varios homes con pedras van frotando ata quedar completamente limpo, incluídas orellas e cu nos que se fai un corte para profundar na súa limpeza. Terminado este proceso, cólgase o animal das patas traseiras e comeza a abrirse, tirando primeiro a papada e comezando despois a partir da parte superior, sacando as "ventresgas", que son esas tiras de carne que hai entre a pel e que logo se utilizan para os chorizos, despois sácanse as tripas e os intestinos con moito coidado de non romperlos, posto que logo hai que utilizalos como pel para os chorizos, androllas, ceboleiros, etc., polo que se entregan ás mulleres para que lávenas, ao mesmo tempo que se segue sacando o higado, os riñones e as vísceras, coas que xeralmente se fará o almorzo de media mañána ou o xantar para os colaboradores e cólgase a "camisa", a capa de graxa que rodea os riñones e que despois se utilizará para facer o "unto"; A vexiga entrégase aos nenos para que unha vez inchada, sirva como balón para xogar os máis pequenos e as tripas átanse por ambos extremos e sen deixar que se enfríen procédese a tirar as adherencias de manteiga, limpalas, dándolles a volta por ambos lados e cortándoas a medida para embutir os chorizos e salchichóns.
Terminado este proceso, comeza "A desfeita", que consiste en terminar de despiezar o porco, para iso descólgase e colócase boca embaixo, cortando en primeiro lugar a cabeza, separando as orellas e o morro "cachucha", colocándoas en sal, e picando o resto para facer as androllas ou botelos, despois seguindo a espiña dorsal, córtase ata o rabo, quedando o animal dividido en dous partes, co que se procede a limpar os restos de sangue que puidesen quedar, lavalo e colgalo cabeza embaixo para que o curta a xeada.
Ao día seguinte, unha vez que o veterinario analizou parte das vísceras e deu a súa aprobación, descólganse as dous partes e colócanse enriba da mesa para seguir o despezamento polos xamóns e as paletillas que se limpan completamente e colócanse en sal, separando posteriormente os costillares.Os mozos da casa encárganse de repartir, algo de fígado e carne entre algúns veciños.
Mentres realízase este despezamento o resto da familia vai cortando en tiras, a carne destinada a chorizos, a vai picando nunha máquina de manivela e depositándoa nunha artesa de madeira, para proceder a seu adobo, engadíndolle unha mestura de pemento doce e picante, ourego e sal, tendo coidado de non pasarse co sal e mezclándo todo coas mans, dándolle volta para que a mestura sexa homoxénea.
Déixase este adobo "zorza" durante un día, e logo próbase en cru ou pasándoo pola tixola e se é necesario rectifícase de sal, procedendo a seguir a embutirlo na tripa axudándose da mesma máquina que serviu para proer a carne, na que se cambian as coitelas por un funil no que se vai introducindo a tripa e mentres que unha persoa dá á manivela coa súa man dereita, introduce a carne picada coa esquerda, outra suxeita a tripa tendo coidado de que leve a presión correcta. Logo ataranse e colocaranse nas "latas", unhas varas, deixándoos escoar "pingar" un tempo antes de poñelos a curar, aínda que os "boches", deberán xantarse rapidamente porque non se conservan ben. Terminado o despezamento cóbrense as xamóns de abundante sal gorda, en proporción ao seu peso, e colócanse na bodega ou ben nalgún recuncho escuro, poñendo sobre eles, unha táboa e moito peso enriba, permanecendo así durante semanas, para que solten todo o líquido.
Cando os xamóns tomaron o sal e han destilado todo o líquido, estarán listos para ser adobados cunha mestura de allo, pemento e aceite. Logo cólganse ao fume na cociña de leña.
Tamén cólganse os ósos que foron adobados antes, mentres que o touciño se colga sen adobar, só con sal.La curación é un proceso delicado no que se alterna o frío da xeada polas noites coa calor e o fume que van secando a carne durante o día.
Da alternancia destes elementos dependerá o éxito da mesma, xa que o exceso de fume e calor non é bo para unha correcta curación do matanza.
Imos detallar algunhas das receitas que poden facerse coa carne do porco recén matado: FÍGADO CON CACHELOS :
Esta receita é típica do primeiro día do matanza e sérvese xunto co lacón e os chorizos do ano anterior.
Esta receita é típica do primeiro día do matanza e sérvese xunto co lacón e os chorizos do ano anterior.
INGREDIENTES PARA 6 PERSOAS: Un fígado de porco, unha cebola, tres dentes de allo, unha rama de pirixel, unha folla de loureiro, dous vasos de viño branco, un pouco de pemento doce e dous quilos de patacas.
ELABORACIÓN: Lavamos e escaldamos o fígado con auga hirviendo e o picamos en anacos. Poñemos aceite nunha cazuela e cando estea ben quente, botamos o fígado. Se rehoga. Picamos a cebola, o allo e o pirixel e engádese á pota. Botamos unha folla de loureiro e o viño branco. Deixamos cocer e ao final engadimos un pouco de pemento doce e o sal. Sérvese con abundantes cachelos (patacas cocidas con monda).
CONSELLO: Unha boa maneira de eliminar o cheiro do fígado é metelo uns minutos en leite antes de guisarlo.
(Receita sacada do libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego, editado por Edicións Xerais).
(Receita sacada do libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego, editado por Edicións Xerais).
FILLOAS :
As filloas de sangue consúmense moito na época do matanza e serven como sobremesa, almorzo, merenda ou entrante dun xantar. Chaman a atención pola súa cor e gusto pastoso e son adoradas pola xente das aldeas, pero vistas con receo por xente de zonas urbanas.
INGREDIENTES PARA 6-8 PERSOAS: Unha cunca de sangue de porco, dous cuncas de auga, unha cunca de leite, 700 gramos de fariña, unha cucharadita de sal e dous ovos.
ELABORACIÓN: Mestúranse todos os ingredientes e facemos unha pasta. Untamos unha tixola grande cun anaco de touciño collido cun garfo. Botamos un cucharón da mestura e deixamos facer por unha cara. Cando estea callada a filloa dámoslle a volta coas mans e deixámola facer pola segunda cara. Retírase a unha bandexa. Repetimos un untado co touciño e botamos outro cucharón da masa. Vanse facendo ata acabar a pasta. As filloas as imos poñendo nunha bandexa unhas enriba doutras. Cando sérvense, preséntanse con mel ou azucre e enroladas.
CONSELLO: Se non tense unha bandexa de ferro é mellor usar unha de fondo ben groso, iso facilita que a filloa fágase de maneira uniforme e non se queme no centro.
(Receita sacada do libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego de Edicións Xerais).
(Receita sacada do libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego de Edicións Xerais).
CALDO DE TRIPAS :
O caldo de tripas é un prato que se poñía antigamente como entrante os días de festa grande ou de celebración familiar; É para os verdadeiros fanáticos da alimentación con vísceras, xa que ten un cheiro terriblemente profundo e non é apto para estómagos con prexuízos. Antigamente as tripas lavábanse con carburo.
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSOAS: Unha cunca de habas, unha cunca de patacas picadas, 1/2 quilo de tripas de porco, un óso de xamón e un pouco de pemento picante.
ELABORACIÓN: Cocemos as tripas en catro augas, é dicir, hai que cambiarlles o auga catro veces no proceso de cocción, que dura polo unha hora e media. Sacamos as tripas do lume cando quédelles un punto para estar cocidas por completo. Picamos as tripas en anacos e reservámolas. Noutra pota botamos a cocer as habas e o xamón. Ao cabo de corenta minutos engadimos as patacas moi pequenas. Cando as patacas estean desfeitas de todo engadimos as tripas para que acaben de cocer co resto. Faise un rustrido con aceite e un pouco de pemento picante e vértese enriba do caldo. Rectificamos de sal.
CONSELLO: As augas onde cócense as tripas ao principio é mellor que leven un chorro de vinagre ou de limón, así quítase o cheiro bravío das mesmas.
(Receita sacada do libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego, de Edicións Xerais).
(Receita sacada do libro "A cociña galega de montaña", de Gloria Gallego, de Edicións Xerais).
COCIDO GALEGO :
INGREDIENTES PARA 4 PERSOAS: :4 anacos de saia de tenreira, 4 anacos de touciño, 4 de cachucha, 4 de xamón, 4 chorizos, Medio quilo de garavanzos, 4 madas de grelos, 300 grs. de patacas e un óso de cana.
ELABORACIÓN: Toda a carne de porco se pon nunha pota con auga fría a desalgar e noutra pota os garavanzos durante 24 horas. As madas de grelos despois de limpos, bótanse nunha pota con auga a cocer. Cando estean hirviendo retíranse a outra pota botándolle unha uña ou un óso de cana, sal e un pouco de aceite. Cando estean tenros os grelos retírase do lume a pota e se tíralles o auga. A saia de tenreira, touciño, cachucha, xamón e chorizos se poñen nunha pota a cociñar. Noutra bótanse os garavanzos con auga da pota da carne e agregándosela segundo fágalle falta. Cando estea case cocida a carne se engádenlle as patacas enteiras e cando se vexa que están todos os ingredientes cocidos se escoa o auga e sérvese quente todo xunto nunha bandexa.
(Receita sacada de "os Amigos dá Cociña Galega).
(Receita sacada de "os Amigos dá Cociña Galega).
Des Allusions au massacre del porc peuvent déjà être observées dans différentes églises et monastères de la péninsule, que le porc, dans des occasions est représenté dans des églises ensemble avec différents instruments musicaux, en jouissant cette manifestation de grande popularité dans l'Âge Moyen, étant probablement la cornemuse l'ustensile le plus répété. Beaucoup d'artistes et historiens, se sont référés à différentes occasions à l'importance qui a eu la viande du porc dans l'alimentation le long de l'histoire, et spécialement le massacre dans les anciennes civilisations, existent même plusieurs proverbes allusifs au massacre :
"Par san Martiño faise ou magosto avec des châtaignes asadas et viño ou moût".
"Ben boa vie passe ou porco et mais dorme no cortello".
"Ou que non buisson porquiño non ten lacón nin touciño".
"Joie, alegrote qui marche ou queue donne porco non pote".
"Pôle Saint André tue ou teu parco como ou tes".
"Pôle San Lucas tue ou teu porco et baigne à túa Cuba".
"Pôle San j'Ai pris faux ou porco pôle PE".
En Xares et pratiquement dans tous les peuples d'autour, on maintient encore cette ancienne tradition, qui réunit à un bon nombre membres de la famille et voisins du peuple dans un cérémonial.Sauf les sabots, tout le porc est utilisable, depuis la tête, les côtes, le foie, jusqu'aux boyaux humbles, le lard, ou les échines codiciados et des jambons, chacune des pièces du porc a constitué pendant des années le principal soutien des familles dans les zones rurales.Le résultat d'un massacre au style traditionnel continu en étant un événement gastronomique et culinaire qui transforme des plaques humbles un produit qui se avec délice, dans bonne mesure parce que chaque fois il est plus fréquent. de fait dans les peuples ils sont regrettés de duquel chaque année il y a moins de gens pour faire le massacre, qui chaque fois il y a moins matarifes experts et élever un porc pour la consommation familiale il s'est transformé presqu'un privilège à la portée de quelques-uns.
Non il y a de nombreuses années, il était habituel que chaque famille élèverait plusieurs porcs, pour consommation de la maison, en les nourrissant avec des légumes, farine, maïs, orge, châtaignes, peladuras pomme de terre ou petites pommes de terre complètes, betterave, choux, feuilles de negrillo et excédents de repas entre d'autres ingrédients, pour une fois engraissés, généralement après San Martín, le 11 novembre, procéder à son sacrifice, ce qui se il y a en temps de froid ou gels et quand la lune sera en quatrième baisse.
Le jour du massacre constitue une festivité à à laquelle il est invité les parents et les voisins plus proches avec l'intention qu'ils aident dans les tâches, puisqu'ils requièrent un apport de l'importante force physique, bien que les hommes et les femmes développent différentes affectations dans cette dernière.
Le massacre commence en faisant jour, presque de nuit encore et est précédée d'un déjeuner appelé copieux "la Pile", composé de jambon, chorizo, fromage et autres produits de la zone, avec vin abondant, café, chocolat et évidemment ce qui est copita de marc.
Entretemps les femmes préparent les outils et autres artilugios que plus tard elles utiliseront pour tuer au porc et fabriquer leurs produits, ainsi que les auges, pucheros et autres ustensiles pour reprendre le sang renversé, au desangrar se le porc et avec lequel fabriqueront postérieurement celles des "par filloas" succulentes, les hommes sont dirigées "A Coupe", qui est le hall ou écurie où se trouve le porc, qu'aura une an et demi d'âge approximativement et la pèsera plus ou moins quelque 130 ou 150 kilos et à à laquelle il a été eu sans manger pendant le dernier jour.Une fois que là, deux le tiennent par les oreilles et un tiers par la queue, en le transférant jusqu'à la voiture et en le plaçant dans la "cabezolla", en mettant à tenir les jambes avantages ceux qui tenaient les oreilles et ce qui est arrières celui qui tenait la queue, bien que quelques fois, si l'animal est fort l'aide d'un quatrième homme est nécessaire.
Non il y a de nombreuses années, il était habituel que chaque famille élèverait plusieurs porcs, pour consommation de la maison, en les nourrissant avec des légumes, farine, maïs, orge, châtaignes, peladuras pomme de terre ou petites pommes de terre complètes, betterave, choux, feuilles de negrillo et excédents de repas entre d'autres ingrédients, pour une fois engraissés, généralement après San Martín, le 11 novembre, procéder à son sacrifice, ce qui se il y a en temps de froid ou gels et quand la lune sera en quatrième baisse.
Le jour du massacre constitue une festivité à à laquelle il est invité les parents et les voisins plus proches avec l'intention qu'ils aident dans les tâches, puisqu'ils requièrent un apport de l'importante force physique, bien que les hommes et les femmes développent différentes affectations dans cette dernière.
Le massacre commence en faisant jour, presque de nuit encore et est précédée d'un déjeuner appelé copieux "la Pile", composé de jambon, chorizo, fromage et autres produits de la zone, avec vin abondant, café, chocolat et évidemment ce qui est copita de marc.
Entretemps les femmes préparent les outils et autres artilugios que plus tard elles utiliseront pour tuer au porc et fabriquer leurs produits, ainsi que les auges, pucheros et autres ustensiles pour reprendre le sang renversé, au desangrar se le porc et avec lequel fabriqueront postérieurement celles des "par filloas" succulentes, les hommes sont dirigées "A Coupe", qui est le hall ou écurie où se trouve le porc, qu'aura une an et demi d'âge approximativement et la pèsera plus ou moins quelque 130 ou 150 kilos et à à laquelle il a été eu sans manger pendant le dernier jour.Une fois que là, deux le tiennent par les oreilles et un tiers par la queue, en le transférant jusqu'à la voiture et en le plaçant dans la "cabezolla", en mettant à tenir les jambes avantages ceux qui tenaient les oreilles et ce qui est arrières celui qui tenait la queue, bien que quelques fois, si l'animal est fort l'aide d'un quatrième homme est nécessaire.
Quand le porc sera completamenrte immobilisé, le "matachín" lui donne une coupe certero dans ce qui est jugulaire, en le laissant purger jusqu'à son décès, tandis qu'une des femmes, place une auge pour reprendre le sang, en la décalant constantement pour qu'il ne forme pas coagulos.
On porc brûle légèrement une fois le se complètement lui avec des gerbes de paille "cuelmo", bien qu'il puisse aussi être brûlé légèrement avec un chalumeau et une bombonne de butane.Déjà brûlé légèrement on lui enlève les cheveux et la peau extérieure, en l'éraflant avec des couteaux par tout le corps et en lui enlevant les ongles, pour postérieurement verser sur lui une auge avec eau en bouillant tandis que plusieurs hommes avec des pierres frottent jusqu'à être complètement propres, y compris oreilles et culo dans lesquels on fait une coupe pour approfondir dans sa propreté. Terminé ce processus, est accroché l'animal des jambes arrières et commence à être ouvert, en enlevant première celle papada et en commençant ensuite depuis la partie supérieure, en sortant les "ventresgas", qui sont ces bandes de viande qui ont entre la peau et qui sont ensuite utilisées pour les chorizos, on sort ensuite les boyaux et les intestins avec beaucoup veillé à ne pas les casser, puisque faut ensuite les utiliser comme peau pour les chorizos, androllas, ceboleiros, par etc., ce pourquoi ils sont livrés aux femmes pour qu'ils les lavent, en même temps qu'on à sortir le foie, les reins et vísceras, avec lesquelles généralement et on accroche la "chemise", la couche de matière grasse qui entoure les reins et qui sera ensuite utilisée pour faire la "graisse" ;
La vessie est livrée aux enfants pour qu'une fois que ventilateur, servira comme ballon à jouer les plus petits et les boyaux soient attachés par les deux extrémités et sans laisser qu'ils sont refroidis d'enlever les attachements de beurre, les nettoie, en leur donnant le retour par les deux côtés et en les coupant à mesure pour insérer les chorizos et les saucissons.
Terminé ce processus, commence "A desfeita", qui consiste à terminer de despiezar le porc, pour cela elle se décroche et on place bouche vers le bas, en coupant d'abord la tête, en séparant les oreilles et le morro "cachucha", en les plaçant en sel, et en piquant le reste pour faire les androllas ou botelos, en suivant l'épine dorsale, elle est coupé ensuite jusqu'à la queue, en restant l'animal divisé deux parties, ce pourquoi on nettoie les restes de sang qui pourraient rester, le laver et être accrochés tête vers le bas pour que lui il bronze par le gel.
Au jour suivant, une fois que le vétérinaire a analysé une partie de de ce qui est vísceras et a donné son approbation, les deux parties se décrochent et ils sont placés sur la table pour suivre le despiece par les jambons et les épaules qui sont complètement nettoyées et sont postérieurement placées en sel, en séparant les côtes.
Les jeunes de la maison se chargent de distribuer, quelque chose de foie et viande entre quelques voisins.On effectue entretemps ce despiece le reste de la famille coupe dans des bandes, la viande destinée à des chorizos, la pique dans une machine de bielle et en la déposant dans une cuvette de bois, pour procéder à sa marinade, en lui ajoutant un mélange de poivron doux et piquant, origan et sel, en l'ayant veillé à ne pas être passé avec le sel et en mélangeant tout avec les mains, en lui donnant retour pour que le mélange soit homogène.
On laisse cette marinade "zorza" pendant un jour, et il est ensuite prouvé dans brut ou en le passant par la poêle et s'il est nécessaire il est rectifié de sel, de suite en l'insérant à nouveau dans le boyau en étant aidé la même machine qu'il a servie à piquer la viande, dans laquelle on change les lames par un entonnoir dans lequel on introduit le boyau et tandis qu'une personne donne à la bielle avec sa main droite, introduit la viande hachée avec la gauche, autre sujet le boyau en ayant veillé de ce qu'elle porte la pression correcte.
Ils seront ensuite attachés et on placera dans les "boîtes de conserve", des brindilles, en laissant les glisser "pingar" un temps avant de les mettre à traiter, bien que les "boches", devront rapidement être mangées parce qu'elles ne sont pas bien conservés.
Terminé le despiece sont couvert les jambons de sel gras abondant, en proportion à son poids, et ils sont placés dans l'entrepôt ou bien dans un certain coin obscur, en mettant sur eux, un tableau et je pèse beaucoup en haut, restant ainsi pendant des semaines, pour qu'ils détachent tout le liquide.
Quand les jambons ont pris le sel et ont distillé tout le liquide, ils seront prêts à être préparés avec un mélange ail, pimentón et huile. Ils sont ensuite accrochés à la fumée dans la cuisine de bois de chauffage.
On accroche aussi les os qui ont été préparé avant, tandis que le lard est accroché sans préparer, seulement avec sel le traitement est un processus sensible dans lequel se alternative le froid du gel pour les nuits avec la chaleur et la fumée qui sèchent la viande pendant le jour.
De l'alternance de ces éléments dépendra le succès de de cette dernière, puisque l'excès fumée et chaleur n'est pas bon pour un traitement correct du massacre.Nous allons détailler certaines des préscriptions qui peuvent être faites avec la viande du porc récemment tué : FOIE AVEC CACHELOS :
Cette préscription est typique du premier jour du massacre et il est servi avec le lacón et les chorizos de l'année précédente.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : Un foie de porc, un oignon, trois dents d'ail, une branche de persil, une feuille de laurier, deux verres de vin blanc, un peu de poivron doux et deux kilos de pommes de terre.
ÉLABORATION : Nous lavons et étuvons le foie avec eau en bouillant et nous le piquons dans des morceaux. Nous mettons huile dans une cazuela et quand il sera bien chaud, jetons le foie. Il est fait mijoter. Nous piquons l'oignon, l'ail et le persil et s'ajoute à l'encornet. Nous jetons une feuille de laurier et le vin blanc. Nous laissons cuire et la fin nous ajoutons un peu de poivron doux et au sel. Il est servi avec abondants cachelos (pommes de terre cuites avec propre).
CONSEIL : Une bonne manière d'éliminer le parfum du foie est de le mettre par des minutes en lait avant de le cuire.
(Préscription sortie du livre "A cociña galega de montagne", de Gloire Galicien, publié par Edicións Xerais).
(Préscription sortie du livre "A cociña galega de montagne", de Gloire Galicien, publié par Edicións Xerais).
FILLOAS :
Les filloas de sang sont consommées beaucoup à l'époque du massacre et servent comme dessert, déjeuner, goûter ou débutant d'un repas. Ils attirent l'attention par leur couleur et goût pâteux et ils sont adorés par les gens des villages, mais vu avec méfiance par des gens de zones urbaines.
INGRÉDIENTS POUR 6-8 PERSONNES : Une effiloche de sang de porc, deux tu effiloches d'eau, une effiloche lait, de 700 grammes de farine, une petite cuillerée de sel et deux oeufs.
ÉLABORATION : On mélange tous les ingrédients et nous faisons une pâte. Nous graissons une grande poêle avec un morceau de lard pris avec un détenteur. Nous jetons une louche du mélange et la laissons faire par une face. Quand sera coagulée la filloa nous lui donnons le retour avec les mains et nous lui laissons faire par la seconde face. Il est retiré à un plateau. Nous répétons graissé avec le lard et jetons une autre louche de la masse. Ils sont faits jusqu'à finir la pâte. Les filloas nous les mettons dans un plateau quelques sur d'autres. Quand ils seront servis, ils se présentent avec miel ou sucre et enroulées.
CONSEIL : Si on n'a pas un plateau de fer il est mieux d'utiliser un bien lourd de fond, cela facilite que la filloa soit faite de manière uniforme et elle ne soit pas brûlé dans le centre.
(Préscription sortie du livre "A cociña galega de montagne", de Gloire Galicien d'Edicións Xerais).
(Préscription sortie du livre "A cociña galega de montagne", de Gloire Galicien d'Edicións Xerais).
BOUILLON DE BOYAUX :
Le bouillon de boyaux est une plaque qui était anciennement mise comme débutant les jours de grande festivité ou de conclusion familiale ; Il est pour les véritables fanatiques de l'alimentation avec vísceras, puisqu'il a un parfum terriblement profond et n'est pas apte pour estomacs avec des préjugés. Les boyaux étaient lavés anciennement avec carbure.
INGRÉDIENTS POUR 4-6 PERSONNES : Une effiloche de fèves, une effiloche de pommes de terre piquées, 1/2 kilo de boyaux de porc, un os de jambon et un peu de poivron piquant.
ÉLABORATION : Nous cuisons les boyaux dans quatre eaux, c'est-à-dire, il faut leur changer l'eau quatre fois dans le processus de cuisson, qui dure au moins une heure et demie. Nous sortons les boyaux du feu quand il leur restera un point pour être cuites complètement. Nous piquons les boyaux dans des morceaux et nous les réservons. Dans un autre encornet nous jetons à cuire les fèves et le jambon. Au bout de quarante minutes nous ajoutons les pommes de terre très petites. Quand les pommes de terre seront défaites de de tout nous ajoutons les boyaux pour qu'ils viennent de cuire avec le reste. Il devient un sofrito avec huile et un peu de poivron piquant et est versé sur le bouillon. Nous rectifions de sel.
CONSEIL : Les eaux où on cuit les boyaux au principe est meilleur qu'ils portent un jet de vinaigre ou de citron, on enlève ainsi le parfum bravío de de ces dernières.
(Préscription sortie du livre "A cociña galega de montagne", de Gloire Galicien, d'Edicións Xerais).
(Préscription sortie du livre "A cociña galega de montagne", de Gloire Galicien, d'Edicións Xerais).
POT-AU-FEU GALICIEN :
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONAS: 4 morceaux de poitrine de génisse, 4 morceaux de lard, 4 de cachucha, 4 de jambon, 4 chorizos, un demi - kilo de pois chiches, 4 madas grelos, de 300 grs. de pommes de terre et un os de canne.
ÉLABORATION : Toute la viande de porc est mise dans un encornet avec eau froide à desalar et dans un autre encornet les pois chiches pendant 24 heures. Les madas de grelos après propres, sont jetées dans un encornet avec eau à cuire. Quand ils seront bouillis on retire à un autre encornet en lui jetant un ongle ou un os canne, sel et d'un peu d'huile. Quand ce seront nous tier ce qui est grelos on retire du feu l'encornet et on leur enlève l'eau. La poitrine génisse, lard, cachucha, jambon et chorizos sont mis dans un encornet à cuisiner. Dans une autre on jette les pois chiches avec eau de l'encornet de la viande et en la luil'ajoutant comme il lui manque. Quand sera presque cuite la viande se ils lui ajoutent les pommes de terre complètes et quand on verra que l'eau sont tous les ingrédients cuits est glissée et il est servi il réchauffe tout ensemble dans un plateau.
(Préscription sortie "des Amis donne Cociña Galega)".
References to the slaughter del pig can be observed in different churches and monasteries of the peninsula, already that the pig, in occasions is represented in churches together with different musical instruments, enjoying this manifestation great popularity in the Average Age, being possibly the gaita the repeated utensil more.
(Préscription sortie "des Amis donne Cociña Galega)".
References to the slaughter del pig can be observed in different churches and monasteries of the peninsula, already that the pig, in occasions is represented in churches together with different musical instruments, enjoying this manifestation great popularity in the Average Age, being possibly the gaita the repeated utensil more. Many artists and historians, have talked about in different occasions from the importance that has had the meat of the pig in the feeding throughout history, and in special the slaughter in the old civilizations, several refranes allusive even exist to the slaughter: "By san Martiño faise or magosto with roasted chestnuts and viño ou must".
"Horseradish tree boa life passes or porco and mais dorme not cortello".
"Or that non kills porquiño non they ten lacón nin touciño".
"Joy, alegrote that walks or tail give porco not pote".
"Pole Santo André kills or teu sparing like or tes".
"Pole San Lucas kills or teu porco and bathes to túa Cuba".
"Pole San Tome' dálle or porco pole pé".
In Xares and in all the towns of around, still this old tradition practically stays, that it reunites to a good number of members of the family and neighbors of the town in a ritual.
Except the hooves, all the pig is usable, from the head, costillares, the liver, to the humble guts, the bacon, or the coveted backs and jamones, each one of the pieces of the pig has constituted during years the main sustenance of the families in the countryside.
The result of a slaughter to the traditional style continues being a gastronomical and culinario event that largely turns humble plates a product that is tasted with delight, because every time is something less frequent.
in fact in the towns they are lamented of which every year there is less people to make the slaughter, that every time are expert less matarifes and to raise a pig for the familiar consumption has become almost a privilege within reach of few.
Not many years ago, he was habitual that each family raised several pigs, for consumption of the house, feeding them with vegetables, flour, maiz, barley, chestnuts, peladuras of potato or small whole potatoes, beet, cabbages, leaves of negrillo and surpluses of food among other ingredients, for once fattened, generally after San Martín, the 11 of November, behavior to its sacrifice, which becomes in time of cold or frosts and when the moon is in last quarter. The day of the slaughter constitutes a nearer celebration to which it invites the relatives and neighbors with the intention of which they help in the tasks, since they require a contribution of important physical force, although the men and the women develop different assignments in the same one.
The slaughter begins to the dawn, at dusk still and goes preceded of an abundant called breakfast "the Stack", composed of jamón, garlic sausage, cheese and demas products of the zone, with abundant wine, coffee, chocolate and of course cotoots it of orujo.
While the women are preparing the tools and other devices that but late will use to kill the pig and to make their products, as well as the buckets, stews and other utensils to gather the spilled blood, when bleeding the pig and with which later they will make succulent "filloas", the men go "To Court", that is the block or stable where is the pig, that it will have a year and means of age approximately and will weigh but or except about 130 or 150 kilos and to which has had itself without eating during the last day.
Once there, two hold it by the ears and third by the tail, transferring it until the car and placing it in "cabezolla", happening to hold to the front legs those that held the ears and the back the one that the tail held, although some times, if the animal is strong is necessary the aid of a fourth man.
When the pig is immobilized completamenrte, "matachín" gives an accurate cut him in the jugular one, letting bleed it until its death, while one of the women, places a bucket to gather the blood constantly, removing it so that it does not form coagulos.
Once the pig has bled completely is singed with straw sheaves "cuelmo to him", although also it can be singed with a blowpipe and a butane gas cylinder.
Already singed the hairs and the outer skin take off to him, scraping to him with knives by all the body and clearing the nails to him, later to be spilling on him a bucket with water hirviéndo while several men with stones are rubbing until being clean completely, incluídas ears and ass in which a cut is made to deepen in its cleaning. Finished east process, the animal of the back legs hangs itself and begins to open itself, clearing the first papada one and beginning later from the superior part, removing "ventresgas", that are those strips of meat that there is between the skin and which soon they are used for garlic sausages, later to the guts and the internal remove with taken care of much from not breaking them, since soon it is necessary to use them like skin for the garlic sausages, androllas, ceboleiros, etc., reason why they are given to the women so that they wash them, at the same time that is continued removing the higado one, the kidneys and the vísceras, with those that the breakfast will be made generally of average mañána or the food for the collaborators and hangs the "shirt", the fat layer that surrounds the kidneys and that later will be used to make the "grease"; Vejiga is given to the children so that once swollen, serves as ball to play the smallest and guts is tied by both ends and without leaving they cool off is come to clear the butter adhesions, to clean them, giving the return them by both sides and cutting them to size to insert garlic sausages and salchichones.
Finished east process, it begins "To desfeita", that consists of finishing quartering the pig, for it is offed-hook and mouth is placed down, cutting in the first place to the head, separating the ears and the nose "cap", placing them in salt, and pricking the rest to make androllas or botelos, later following the spine, cuts until the tail, being the animal divided in two parts, with which it is come to clean the rest of blood which they could down be left, wash it and hang it head so that it tans the frost.
On the following day, once the veterinarian has analyzed part of the vísceras and has given his approval, the two parts are offed-hook and they are placed upon the table to follow the quartering by jamones and paletillas that is cleaned completely and they are placed in salt, separating later costillares.
The young people of the house are in charge to distribute, something of liver and meat between some neighbors. While it is made east quarters the rest of the family is cutting in strips, the meat destined to garlic sausages, is it itching in a crank machine and depositing it in a wood trough, to come to his I marinate, adding to him to a mixture of sweet and sharp pepper, oregano and salt, having taken care of of not going with the salt and mezclándo everything with the hands, giving him returned so that the mixture is homogenous.
It is left this I marinate "zorza" during a day, and soon crude test in or passing it through the frying pan and if it is necessary is rectified of salt, coming next to insert it in the gut being helped itself of the same machine that served to prick the meat, in that change the blades by a funnel in which it is introduced the gut and whereas a person gives to the crank with her right hand, introduces the meat pricked with the left, the other subject taken care of gut having of which it takes the correct pressure.
Soon they will be tied and they will be placed in "tins", twigs, leaving them to slip "to pingar" a time before putting them to cure, although the "small holes", will have to eat quickly because they are not conserved well. Finished the quartering they cover jamones with abundant fat salt, in proportion to his weight, and they are placed in the warehouse or in some dark corner, putting on them, a table and much weight raises, thus remaining during weeks, so that they loosen all the liquid.
When jamones has taken the salt and has distilled all the liquid, they will be ready to be marinated with a mixture of garlic, pimentón and oil.
Soon they are hung to the smoke in the firewood kitchen.
Also the bones are hung that were before marinated, whereas the bacon is hung without marinating, only with sal.
La treatment is a delicate process in which the cold of the frost by the nights with the heat is alternated and the smoke that is drying the meat during the day.
On the alternancia of these elements the success of the same one will depend, since the e xcess of smoke and heat is not good for a correct treatment of the slaughter.
We are going to detail some of the prescriptions that can take control of the meat of the pig just killed: LIVER WITH CACHELOS :
This prescription is typical of the first day of the slaughter and it along with uses lacón and garlic sausages as the previous year.
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE: A liver of pig, a onion, three teeth of garlic, a branch of parsley, a leaf of laurel, two glasses of white wine, a little sweet pepper and two kilos of potatoes.
ELABORATION: We washed and escaldamos the liver with boiling water and we pricked it in pieces. We put oil in a casserole and when he is well hot, we threw the liver. Rehoga. We pricked the onion, garlic and the parsley and adds itself pota. We threw a leaf of laurel and the white wine. We let cook and in the end we added a little sweet pepper and the salt. One uses with abundant cachelos (potatoes cooked with clean).
ADVICE: A good way to eliminate the scent of the liver is to put it minutes in milk before stewing it.
(Prescription removed from the book "To cofits galega of mountain", of Galician Gloria, published by Edicións Xerais).
(Prescription removed from the book "To cofits galega of mountain", of Galician Gloria, published by Edicións Xerais).
FILLOAS :
Filloas of blood is consumed much at the time of the slaughter and serves like dessert, breakfast, merienda or entrant of a food. They call the attention by its color and doughy taste and are adored by the people of the villages, but seen with distrust by people of urban zones.
INGREDIENTS FOR 6-8 PEOPLE: A cup of pig blood, two water cups, a milk cup, 700 grams of flour, a teaspoon of salt and two eggs.
ELABORATION: All the ingredients are mixed and we make a paste. We greased a great frying pan with a bacon piece taken with a possesor. We threw a bucket of the mixture and let do by a face. When she is dumbfounded filloa we give the return him with the hands and we let it do by the second face. One retires to a tray. We repeated greasing with the bacon and threw another bucket of the mass. They are become until finishing the paste. Filloas we are them putting in a tray upon others. When they use, coiled honey or sugar appears with and.
ADVICE: If an iron tray is not had is better to use one of heavy affluent bottom, that facilitates that filloa becomes of way uniforms and is not burned in the center. (Prescription removed from the book "To cofits galega of mountain", of Galician Gloria de Edicións Xerais).
BROTH OF GUTS :
The broth of guts is a plate that formerly put like entrant the great holidays or of familiar celebration; It is for the true fanatics of the feeding with vísceras, since it has a deep scent terribly and he is not apt for stomachs with prejudices. Formerly the guts were washed with carbide.
INGREDIENTS FOR 4-6 PEOPLE: A cup of habas, a pricked potato cup, 1/2 kilo of pig guts, a bone of jamón and a little sharp pepper.
ELABORATION: We cook the guts in four waters, that is to say, it is necessary to change to them to the water four times in the baking process, that lasts at least one hour and average. We removed the guts from the fire when they have left a point to be cooked completely. We pricked the guts in pieces and we reserved them. In another one pota we threw to cook habas and jamón. After forty minutes we added very small potatoes. When the potatoes are exhausted of everything we added the guts so that they finish cooking with the rest. A sofrito with oil becomes and a little sharp pepper and is spilled upon the broth. We rectified of salt.
ADVICE: The waters where the guts cook in the beginning are better than they take a lemon or vinegar spurt, therefore the wild scent of the same ones takes off.
(Prescription removed from the book "To cofits galega of mountain", Galician Gloria, Edicións Xerais).
(Prescription removed from the book "To cofits galega of mountain", Galician Gloria, Edicións Xerais).
GALICIAN SPANISH STEW :
INGREDIENTS FOR 4 PERSONAS: 4 pieces of calf skirt, 4 bacon pieces, 4 of cap, 4 of jamón, 4 garlic sausages, Means kilo of chick-peas, 4 madas of grelos, 300 grs. of potatoes and a cane bone.
ELABORATION: All the meat of pig is put in one pota with cold water to desalt and in another one pota the chick-peas during 24 hours. The madas ones of grelos after clean, lie down in one pota with water to cook. When they are boiling retire to another one pota throwing a nail or a bone to him of cane, you leave and a little oil. When they are tier the grelos to us retires of the fire pota and the water takes off to them. The skirt of calf, bacon, cap, jamón and garlic sausages pota is put in one to cook. In another one the chick-peas with water lie down of pota of the meat and adding it to it according to it needs to him. When almost it is cooked the meat the whole potatoes are added to him and when it sees that they are all the cooked ingredients slips the water and it uses together hot all in a tray. (Prescription removed from "the Friends gives Cociña Galega).
